第五章+矿物质.pptVIP

无机盐 教学目标 掌握常量元素、微量元素的种类。 了解常量元素、必需微量元素的功能。 掌握各类矿物质的生理功能和食物来源。 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 在人体中含量低于0.01%元素则称为微量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。 矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的 常量元素的生理功能 构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织，大部分由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多； 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性； 构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。 人体必需的微量元素 1990FAO/WHO重新界定必需微量元素的定义，并按其生物学的作用将之分为三类： （1）人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁； （2）人体可能的必需微量元素，共5种，包括硅、锰、硼、钒及镍； （3）具有潜在的毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素共8种，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡 、锂。 必需微量元素的生理功能 酶和维生素必需的活性因子。 构成某些激素或参与激素的作用，如甲状腺素含碘； 参与核酸代谢； 食品的成酸与成碱作用 在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。 一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。 　　 “成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。 主要包括蔬菜、水果、牛奶。 总结 食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性 食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒。 一、 钙 骨骼和牙齿的钢筋水泥 成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。  羟基磷灰石 Ca5(PO4)3(OH) 体液中的钙有三种形式：离子钙Ca2+，占47.4%，是生理上的活性形式；与有机酸或无机酸复合的钙复合物，占6.5%，如柠檬酸钙和CaSO4；第三种形式是Ca的蛋白结合钙，占46.2%，其含量相当稳定。 Ca的生理功能 1.形成和维持骨骼和牙齿的结构 2.维持神经和肌肉的正常活动3. 参与凝血过程。 4.其他：是多种酶的激活剂。  钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐。 吸收与排泄 人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有70～80％不被吸收而随粪便排出，主要原因是这些钙已与食物中的植酸、草酸、脂肪酸等形成了不溶性的盐。 ⑴ 膳食成分对钙吸收的影响 ① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） ② 促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） 骨折后喝骨头汤能起到补钙的效果吗？ 如何选择钙制剂？ ⑵ 机体生理状态对钙吸收的影响 ① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄增长钙吸收率明显降低 供给量与食物来源 中国居民膳食钙摄入量(DRIs) 单位：mg/d 奶和奶制品因其含量和吸收率均高，因此是理想的钙来源。小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱含钙量也很高，豆类、绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙的较好来源，必要时可补充钙剂。 二 、磷 ?1、人体含量： 正常人体含磷1%，成人体内骨中含600-900gP，约占机体总P 的80%。 2、吸收和代谢： 其吸收、代谢过程与钙相似（吸收率约为45%）。Ca/P 适当，约70%可被小肠吸收。 食物中大部分是磷酸酯