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格瓦斯的制作方法 格瓦斯是俄语译音，是一种俄式饮料的名字。它是用面包干发酵酿制而成， 颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，近似我国的酸梅汤，是一种无酒精的发 酵清凉饮料。在我国哈尔滨比较流行。 原料：面包100克 白糖30克 酒花5克（或啤酒半杯） 葡萄干10颗 开水1瓶 （啤酒瓶） 制作方法：将面包切成小薄片，烤黄盛入容器。把沸水凉至40度左右，冲 入盛有面包的容器，搅一搅再倒入酒花（或鲜啤酒），再搅拌，加盖，令其发 酵一天。然后，经过滤，装入放葡萄干的瓶内，密封后置于阴凉处发酵24小时， 置于冰箱，备用。 特点：呈琥珀颜色，气足泡多，酸甜适度，清凉爽口，伴有酒花味，尤有 一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香。由于格瓦斯中含有菌体和某些来自原料的 未完全分解成份。因此它是一种非透明液体，即有一定程度的混浊与沉淀。格 瓦斯是清凉解暑的佳品，也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料。 面包格瓦斯的做法 制作方法 1.格瓦斯汁的制作。可用不同的方法制作格瓦斯，汁主要有浸出法、糖化 法、混合法及兼煮并浸法。 (1)浸出法：此种方法有两次或三次浸出法。在热水中浸泡粉碎的面包原料 麦芽和燕麦粉、格瓦斯面包或者是干格瓦斯，其工作程序为：开始在糖化槽放 入经过计算的70%的70～73℃水，然后在不断搅拌条件不逐渐加入经过计算的干 格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯面包。原料加完后，继续搅拌30分钟，加入其余的 30%的水，糖化需保持1.5小时。 小心将澄清的第一格瓦斯汁由沉淀物上面放出，经过细筛板过滤，通过铜 1 制的逆流冷却器放到收集槽内或发酵槽内。第一汁的浓度为3～3.5%。 在沉淀物里加入热水，搅拌30分钟，浸泡一小时，第二次浸泡后得到的第 二汁，同样通过冷却并加到收集槽内。用同样方法得到第三汁，但加水量不能 满量，此时需计算加入槽中面包原料数量应得的格瓦斯汁量，所制作全量格瓦 斯汁平均浓度为1.2～1.5%，在发酵前在格瓦斯汁中加糖，其作法是糖制成糖浆， 根据加糖标准加糖浆量为全糖量的25%。 浸出法所酿得的优良格瓦斯应具有可口的面包香味和味道，但这个方法所 制备的格瓦斯汁浸出物损失较多。 (2)糖化法：用此法制作格瓦斯汁与酿造啤酒麦芽汁有其相同之点，可以在 相同设备上实现。粉碎的燕麦和大麦芽的糖化可在糖化槽中进行。糖化开始， 糖化醪液温度为45～50℃，在糖化槽的化醪升温达63～65℃，保持15～20分钟， 然后进行第二次升温到70～73℃。保持15～20分钟进行糖化。糖化彻底后打入 过滤槽，醪液澄清之后开始第一瓦斯汁的滗析工作，即槽上面澄清汁被析出。 在沉淀物中加热水，并搅拌、澄清20分钟之后滗析第二汁。用相同的方法可得 到第三汁。由于糖化醪中麸质含量很高，过滤非常困难，因而采用了滗析的方 法。被滗析出的格瓦斯汁放到麦汁煮沸锅，加热煮沸浓缩到要求的浓度。使用 这个方法可大大地减少面包原料浸出物损失，但酿得的格瓦斯香味少，没有像 侵出法所酿得的格瓦斯和干格瓦斯酿得的格瓦斯的那种可口的面包香味和味 道。 (3)混合法：该法是浸出法和糖化法相结合的一种方法。使用混合法操作是 浸出槽加热水，加入粉碎的面包原料，混合均匀，醪液的温度为70～73℃，浸 泡时间为1.5小时。滗析澄清的格瓦斯汁放到收集槽内，用少量的水洒在澄清的 沉淀物上，输送到糖化锅加热至沸，煮浸30分钟，在糖化锅中加入冷水，使糖 化醪的温度降到70～75℃，然后加部分粉碎的大麦芽，使其可利用物进行糖化。 糖化之后，澄清的格瓦斯汁用滗析的方法注入吸集槽，剩下的再加入开水，搅 2 拌澄清之后以同样方法打入同一收集槽。由收集槽将全部格瓦斯汁打入发酵槽。 该法是用沉淀物的糖化补救方法，使之达到较浸出法较好的原料利用。 (4)兼煮并浸法： 燕麦芽和燕麦粉在1.5公斤/厘米2压力下蒸煮2小时。被 蒸煮的原料占面包原料总量的87%，其中有53%的燕麦芽和34%的燕麦粉，而13% 的大麦芽加到放出的第一格瓦斯汁之后，用于沉淀物的糖化上。 在安有搅拌机的蒸煮锅中，放入原料重量40%的水，加入上述配比的燕麦芽 和燕麦粉，在连续搅拌条件下，加热蒸煮。将具有强烈的面包香的黑色蒸香醪