茶艺与茶文化第二章茶叶加工与分类.pptVIP

●白茶的加工工艺是不需高温杀青，鲜叶采摘后直接经过萎凋、晒干或烘干而成。属部分发酵茶（发酵度：10％） ●黄茶的加工工艺是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。属部分发酵茶（发酵度：10％） ●青茶（乌龙茶）的加工工艺是鲜叶经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。属半发酵茶（发酵度：10％-70％） ●黑茶是属于后发酵茶。它的加工工艺是鲜叶经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干。与黑茶相似的普洱茶是用云南大叶种茶树的鲜叶经杀青后，揉捻、晒干，泼水堆积发酵(称为渥堆)而特殊工艺加工制成。而云南特产普洱沱茶、七子饼茶、普洱茶砖等是以普洱茶为原料经过蒸压加工而成，也称为紧压茶。属后发酵茶。 　　闽红——闽红工夫红茶分政和工夫、白琳工夫和坦洋工夫三种。政和工夫产于福建正和、松溪及浙江庆元高山茶区。毫香显露香气高爽，茶汤浓醇。白琳工夫产于福建福鼎县太姥山麓白琳、翠郊、黄岗、湖林等地，以白琳为集散地而得名。外形紧结纤秀，含大量橙黄毫芽，呈金黄色，乌黑有光，毫香突出，滋味清鲜甜和，汤色浅红明亮；坦洋工夫产于福建福安县白云山麓的坦洋村，故名。条索细长匀整，色泽乌润，香味清鲜甘醇。汤色鲜艳呈金黄色。 　　宁红——产于江西修水、武宁、铜鼓三县的工夫红茶。修水古为义宁州，故名。外形条索紧结圆直，峰苗挺拔，略显红筋，色乌略红，光润。内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮。其高级产品为“宁红金毫”，金毫显露，香味鲜嫩醇爽，汤色红艳。越红——产于浙江绍兴、诸暨、桐庐、宁波等地的条形红茶，以绍兴产量最多，质量最好。绍兴古属越国，故名。外形紧细、乌润、匀秀，香高醇和，汤色明亮。 　　 湖红——主产于湖南安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市，以安化工夫红茶为代表，外形条索紧结肥实，香气高，滋味醇厚，汤色浓。 　台红——主产于台湾省的红茶。其中“日月红茶”产于南投县鱼池乡，为条形红茶。条索紧结，色泽深褐，汤色红艳明亮，有焦糖香，滋味浓醇鲜爽。 　红碎茶(CTC)——为小颗粒红茶，亦称红细茶。鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎，再经发酵、烘干而成。经精制加工后，根据茶条形态分类，产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四类成品花色。香高，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。云南、广东、广西、海南、贵州、四川、湖北、福建等地都有生产。 (二)再加工茶类 　再加工茶类是以基本茶类的茶叶为原料，经再加工而形成的茶叶产品。根据再加工方法不同，可分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶等。 * 中国茶叶的加工与分类 第二章 目录 一、茶树的种植和茶叶加工 　二、茶叶的分类 　　　 三、茶叶的功效 一、茶的种植和加工 (一)种植 　生长在西南地区多雨炎热地带的野生茶树多是树冠高大、叶大如掌的乔木型大叶种。它在传播过程中，随着纬度和气候的变化，在一些较为寒冷地区逐渐演变成比较耐旱、耐寒、耐阴、树冠较小矮、树叶较小的灌木型中小叶种。我国长江中下游地区种植的茶树多属此种。西南地区地形复杂多样，因海拔高度不同，气候差异很大，因此各种类型的茶树同时存在。 　　茶树的适生条件： 　　四喜四怕（喜光怕晒、喜暖怕寒、喜酸怕碱、喜湿怕涝） 　 　 茶树的类型 　按发展演变：原始型、过渡型、栽培型 　按茶树类型：乔木型、半乔木型、灌木型 　按叶片大小：大叶种、中叶种、小叶种 　　茶树从乔木型向灌木型演变的另一个重要原因是人工干预，即人们在引种栽培茶树过程中根据人类的需要对树形进行修剪，控制它的生长，以达到便于人们采摘加工的目的，显然，灌木型茶树是最便于采摘加工的。 怎样区分大、中、小叶种茶树? 　　大、中、小叶种茶树，是根据茶树典型成熟叶片的面积大小进行区分的。叶面积的计算公式为： 　叶面积＝叶长(不含叶柄和叶尖)x叶宽(叶基和叶尖对折后的中间部位)x 0．7（为叶面积系数） 叶面积≥60平方厘米的，称特大叶种茶树 　叶面积≥40—60平方厘米的，称大叶种茶树 叶面积≥20—40平方厘米的，称中叶种茶树 叶面积≤20平方厘米的，称小叶种茶树 (二)加工 　茶叶采摘后要进行初步加工，称为初制茶。茶叶加工主要有萎凋、杀青、揉捻、烘焙等几道工序，但因种类不同，具体加工步骤也有所不同。 　　经初加工的成品茶再进行筛选分级就是精制茶。 ●绿茶的加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥而成。揉捻后用热锅炒干的称为炒青。揉捻后进行烘干的称为烘青。烘青绿茶适宜于窨制花茶。绿茶属不发酵茶。 （发酵度：0） 锅炒杀青 蒸气杀青 蒸青 干燥 晒干 炒干 烘干 晒青 杀青 炒青 烘干 ●红茶的加