第九课 肉制品加工常用辅助材料介绍.pdfVIP

肉制品加工常用辅助材料介绍 在肉制品加工中，常加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、 香、味、形、组织状态和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。正确使用 辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和 营养价值，保证消费者的身体健康，具有十分重要的意义。常用的加工辅料主要 包括：调味料、香辛料、添加剂。 调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感(咸、甜、 酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或 人工合成的物质。包括：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料和调味肉类香精、料 酒。 一、咸味料 (一)食盐 食盐的主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在97%以上，味咸、呈白 色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。在肉品加工中食盐具 有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。 食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握，通常生制 品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%左右。 (二)酱油 酱油分为有色酱油和无色酱油。肉制品中常用酿造酱油。酱油主要含有蛋白 质、氨基酸等。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花， O 浮膜，浓度不应低于22Be′，食盐含量不超过18%。 酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调 味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。 (三)黄酱 黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵造成的调 味品。味咸香，色黄褐，为有光泽的泥糊状，其中氯化钠12%以上，氨基酸态氮 0.6%以上，还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。 在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效 果。黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤，手指肿 疼、蛇虫蜂毒等，都有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标 准不受限制，以调味效果而定。 二、甜味料 1 (一)蔗糖 肉制品加工通常采用白糖，某些红烧制品也可采用纯净的红糖，白糖和红糖 都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进 胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左 右。 (二)饴糖 饴糖由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)组成，味甜爽口，有吸湿 性和黏性，在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。 (三)蜂蜜 蜂蜜又称蜂糖，呈白色或不同程度的黄褐色，透明、半透明的浓稠液状物。 含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白质0.3%、淀粉1.8%、苹果酸0.1%以及 脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素等。其甜味纯正，不仅是 肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。蜂蜜营 养价值很高，又易吸收利用，所以在食品中可以不受限制地添加使用。 (四)葡萄糖 葡萄糖为白色晶体或粉末，常作为蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。在肉品 加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和 疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太 稳定。不加糖的制品，切碎后会迅速褐色。肉品加工葡萄糖的使用量为0.3%～0. 5%左右。在发酵肉制品中葡萄糖一般作为微生物主要碳源。 (五)d-山梨糖醇 d-山梨糖醇的分子式C6H14O6，又称花椒醇、清凉茶醇，呈白色针状结晶或 粉末，溶于水、乙醇、酸中，不溶于其他一般溶剂，水溶液pH为6～7。有吸湿 性，有愉快的甜味，有寒舌感，甜度为砂糖的60%。常作为砂糖的代用品。在肉 制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增 加保水性，提高出品率。 三、酸味料 (一)食醋 食醋是以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成。具有正常