熟肉制品厂良好生产规范必读.docVIP

熟肉制品厂良好生产规范 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meat-products Factories 1 范围 本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。 本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。 2引用标准 GB 2707 猪肉卫生标准 GB 2710 鲜冻畜禽肉卫生标准 GB 2725.1 肉灌肠卫生标准 GB 2726 酱卤肉类卫生标准 GB 2727 烧烤肉卫生标准 GB 2728 肴肉卫生标准 GB 2729 肉松卫生标准 GB 2731 火腿卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB 9677 食品中N－亚硝胺限量卫生标准 GB 10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 13100 肉类罐头食品卫生标准 GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB 16327 肉干、肉脯卫生标准 3 定义 3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。 3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。 3.3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。 3.4 清洁：指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。 3.5 分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。 3.6 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。 3.7 次清洁区: 指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。 3.8 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。 4 工厂设计与设施 4.1 厂区与布局 4.1.1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，，，， 4.1.2 厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面平坦。 4.1.3 厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。 4.1.4 生产区与生活区分开设置;生产区应有适当的封闭措施,防止外界人员和牲畜的非正常进出。 4.1.5 厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置,各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的要求。其生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。 4.1.6 生肉原料和成品的存放场所（库）分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却间。 4.1.7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设施。 4.1.8 工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开。 4.2 厂房 4.2.1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应满足卫生清洁的需要,无脱落、霉斑和赘物。 4.2.2厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。 4.2.3所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。 4.2.4 厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，并有1～2％的坡度。地面无裂缝，易于清洗和消毒。 4.2.5厂房内排水沟应由高清洁区流向较低清洁区,并有防止逆流和外界积水侵入设施。排水沟底部呈弧形;内部和外部排水口分别设网罩,防止固体废弃物流入和有害动物侵入。 4.2.6厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，必要时经防霉处理。墙裙贴或涂刷不低于2ｍ的浅色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。 4.2.7厂房天花板表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度,不易脱落。 4.2.8厂房门、窗应装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜450或采用无窗台结构； 4.2.