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臺南市10學年度國中技藝教育競賽 職群―組 選擇題 1.( A ) 蒸煮用水，通常使用下列何者 (A)自來水 (B)井水 (C)礦泉水 (D)蒸餾水。 2.( B ) 低筋麵粉表示 (A)灰份含量低 (B)蛋白質含量低 (C)纖維含量低 (D)澱粉含量低。 3.( D ) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為 (A)1:3(B)1:5 (C)1:7 (D)1：9。 4.( B ) 下列何者麵食的劣化速度較快 (A)牛舌餅 (B)發糕 (C)蛋黃酥 (D)老婆餅。 5.( B ) 下列何者屬於酥(油)皮麵食 (A)蔥油餅 (B)蘇式椒鹽月餅 (C)千層糕 (D)鳳梨酥。 6.( C ) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為 (A)水 (B)鹽 (C)油 (D)糖。 7.( D ) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料 (A)細砂糖 (B)蛋 (C)奶水 (D)起士粉。 8.( C ) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是 (A)油脂氧化 (B)產品吸水 (C)產生黴菌 (D)產生毒素。 9.( C ) 下列何種產品不屬於酥油皮類 (A)椰蓉(香妃)酥 (B)芝麻喜餅 (C)桃酥 (D)老婆餅。 10.( B ) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料 (A)奶粉 (B)油脂 (C)糖粉 (D)蛋白。 11.( D ) 下列何種麵粉的灰分含量最高 (A)低筋麵粉 (B)粉心麵粉 (C)高筋麵粉 (D)全麥麵粉。 12.( C ) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏 (A)奶油 (B)水 (C)高筋麵粉 (D)地瓜粉。 13.( C ) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性 (A)油脂 (B)糖 (C)鹽 (D)發粉。 14.( C ) 下列何種產品不必使用酵母 (A)叉燒包 (B)小籠包 (C)芝麻醬燒餅 (D)蟹殼黃。 15.( A ) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 (A)乳化作用 (B)凝結作用 (C)發泡作用 (D)打發作用。 16.( D ) 油脂不宜存放於 (A)陰涼處 (B)冷藏 (C)密閉容器 (D)高溫下。 17.( D ) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 (A)鮮奶油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)豬油。 18.( D ) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性 (A)日晒 (B)高溫貯放 (C)潮濕 (D)塑膠桶貯放。 19.( C ) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？ (A)二氧化硫 (B)硼砂 (C)食品級色素 (D)吊白塊。 20.( C ) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 (A)發酵麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)燙麵食。 21.( C ) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 (A)直徑 (B)材質厚度 (C)深度 (D)顏色。 22.( B ) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是 (A)細砂糖 (B)鹽 (C)油 (D)水。 23.( C ) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存 (A)數天 (B)數週 (C)數月 (D)數年。 24.( A ) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深 (A)鹼 (B)酸 (C)油脂 (D)鹽。 25.( D ) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 (A)中筋麵粉 (B)水 (C)油脂 (D)細砂糖。 26.( A ) 下列何種產品無法使用包餡機生產 (A)發糕 (B)豆沙包 (C)月餅 (D)鳳梨酥。 27.( D ) 冷凍冷藏貯存食品需控制 (A)溫度 (B)濕度 (C)照明 (D)溫度、濕度。 28.( D ) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備 (A)攪拌機 (B)發酵箱 (C)壓延機 (D)烤箱。 29.( C ) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 (A)麵粉量 (B)油脂量 (C)糖量 (D)水質軟硬度。 30.( A ) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算 (A)麵粉 (B)水 (C)奶粉 (D)蛋。 31.( A ) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料 (A)發粉 (B)糖粉 (C)麥芽糖 (D)奶油。 32.( C ) 特砂與細粒砂糖甜度比較時 (A)特砂高 (B)特砂低 (C)相同 (D)細粒砂糖高。 33.( C ) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞 (A)油條 (B)沙其瑪 (C)巧果 (D)桃酥。 34.( D ) 油酥最宜使用之麵粉為 (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉。 35.( D ) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)室溫 (D)高溫。 36.( C ) 溶解乾酵母最適宜的水溫是 (A)0℃ (B)4℃ (C)35℃ (D)70℃。 37.( D ) 何項不是糖在中式麵食的功用 (A)增進甜味 (B)改良顏色 (C)促進發酵 (D)增進