功能性特种稻紫黑米营养价值及开发利用探析.docVIP

功能性特种稻紫黑米营养价值及开发利用探析摘要 简述了功能性特种稻紫黑米的营养、药用特性和加工前景，介绍其高产优质栽培技术；同时提出发展功能性特种稻紫黑米的对策，以供参考。 关键词 特种稻；紫黑米；营养价值；栽培技术；开发利用 中图分类号 S511 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）24-0069-02 我国水稻育种取得了举世瞩目的成就，杂交水稻、超级稻等水稻新品种的选育与推广应用极大地提高了水稻的单产和总产，为解决我国13亿人口的温饱问题做出了巨大的贡献。然而，随着社会的发展和人民生活水平的逐步提高，人们的膳食结构逐渐由温饱型向营养和健康保健型转变，普通的稻米品质难以满足人们日益提高的生活水平以及扩大的特殊市场的需求。近年来，国内外水稻育种工作者致力于对具有营养价值、保健功效和生产效益的功能性特种稻的育种研究和推广应用工作，加之政府出台的相关扶持政策和项目资金的大力投入。因此，开发和研究具有保健功效的功能性特种稻具有广阔的应用前景。 1 发展功能性特种稻紫黑米的意义 我国有着丰富的紫黑米稻种资源，据《齐民要术》记载，公元286年起就有紫黑稻种植，至今已有1　700余年的栽培历史。据统计，我国紫黑米稻种资源有370多个，占世界紫黑米稻种资源的　90　%之多。紫黑米是一种药、食兼用的功能性特种稻，从品种类型来看，紫黑米与普通大米一样，也有籼、粳、糯之分，其胚乳淀粉有呈糯性也有呈黏性的。因此，紫黑米品种分粳黏、籼黏、粳糯、籼糯等4种类型[1-8]。 紫黑米是营养丰富及具有保健功效的功能性特种稻，随着生活水平的逐步提高，人们对功能性特种稻紫黑米的营养和保健功效的认识已与人类健康紧密地联系到一起。紫黑米富含花色苷、多种微量元素，比糙白米、普通精白米的药用、营养保健价值高，是天然的药、食兼用健康绿色保健食品，逐渐受到消费者的喜爱[9-14]。因此，培育高蛋白、高维生素和富含对人体有益微量元素的优质、高产的功能性特种稻紫黑米将是科研育种工作者的当务之急，为此充分认识和研究功能性特种稻紫黑米的营养价值、药用保健和加工特性，对于综合开发和研究功能性特种稻紫黑米具有深远的历史意义。 2 功能性特种稻紫黑米的营养价值和药用特性 2.1 紫黑米营养成分 目前，比较有代表性的紫黑米为湖南黑米、陕西黑米、贵州黑糯米等。紫黑米粒形多为长粒形，糙米呈紫色、黑色或黑褐色。紫黑米营养丰富，其米粒表皮中富含丰富的色素和丰富的营养成分。其中紫黑米中铁含量较高，与糙白米相比差异较显著，另外其钼、锌、硒含量也较高。此外，紫黑米中V■、蛋白质（干基）（11.5%～15.2%）、粗脂肪及粗纤维含量丰富，分别比普通糙白米高30%、3个百分点、47%～59%以上。紫黑米中人体必需的8种氨基酸、蛋白质比普通稻米高，且氨基酸组成质量比普通糙白米好。 2.2 紫黑米的药用特性 紫黑米含有花色苷、多种微量元素，从而具有健脾暖肝、滋阴补肾、明目活血等作用，在预防、缓解或治疗视物不清、贫血、头昏、头发早白等方面有一定功效。李希民[15]研究认为，经常食用紫黑米，可以显著地降低血脂，并能够预防心脑血管疾病的发生。紫黑米的米皮中花色苷含量丰富，该物质可以减少胆固醇的合成或者加快胆固醇的代谢转化，降低甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）的含量，从而降低血脂，心血管疾病、糖尿病患者经常食用紫黑米有助于缓解病情。邓文辉等研究指出，紫黑米含有的花色苷是一类具有生物活性的黄酮类物质。紫黑米皮色素具有很强的抗氧化活性和清除自由基能力。人体由于自由基的大量产生和血浆脂质过氧化（LPO）的显著性提高是导致人类运动疲劳产生的重要原因，可以通过适量补充紫黑米色素来延缓和恢复疲劳。 紫黑米中含有较多的膳食纤维，淀粉消化的速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87）。因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。 2.3 紫黑米加工前景 随着紫黑米的营养价值逐渐被人们所认识，紫黑米的应用范围不断扩大，应用挤压膨化技术可加工成糊类和糕点类食品，可通过发酵酿制酒和饮料，在精制保健药品方面应用也较广泛等。目前，以紫黑米为主料（或配料）制作的深加工紫黑米产品有：风味食品（紫黑米面包、紫黑米营养芝麻糊、紫黑米快餐粉、紫黑米软糖、紫黑米快餐粥）、特色黑米酒（朱鹮黑米酒、黑谷酒）、保健饮料（紫黑米饮料、紫黑米乳酸菌饮料、紫黑米果茶）、营养米粉（紫黑米粉丝、紫黑米营养米粉）等紫黑色产品；从紫黑米中提炼的天然紫黑色素也备受研究人员的重视，因此紫黑米的深加工发展前景相当诱人[16-18]。 3 功能性特种稻紫黑米高产优质栽培技术 近年来，广大科技工作者通过杂交育种、辐射育种和系统选育等育种手段和方法，先后培育出一批矮秆高