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第四章 功能性油脂及其加工技术 第一节 多不饱和脂肪酸 一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 （一）多不饱和脂肪酸的结构 含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为ω–3和ω–6两个系列。 多不饱和脂肪酸表示方法 Cx:yw-z 其中： C 表示碳原子 x表示碳数 y表示双键数 w-z表示从距羧基最远端碳原子数起的第z个碳原子开始有双键出现。 W-3 DHA，二十二碳六烯酸 (俗称“脑黄金”) W-6 （二）多不饱和脂肪酸的主要来源 油科类植物种子：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等ω–6系列。 如 ALA：α-亚麻酸 鱼油： ω–3系列。 如 EPA：二十碳五烯酸； DPA：二十二碳五烯酸； DHA：二十二碳六烯酸； 1．亚油酸(必需脂肪酸) 亚油酸为全顺-9，12-十八碳二烯酸。CH3（CH2）4CH＝CH-CH2CH＝CH（CH2）7COOH。 亚油酸是分布最广的一种多不饱和脂肪酸，日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，见表1。还有一些含亚油酸特别高的油脂资源，见表2 . 4．DHA 和EPA 陆地植物油中几乎不含EPA与DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的DHA。 海藻类及海水鱼是EPA与DHA的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四种脂肪酸，以EPA和DHA的含量较高。 表5列出了我国几种水产原料动、植物油中的EPA 和DHA 的含量。 5、多不饱和脂肪酸的微生物资源 1962年Eywin用人工方法培养某些纤毛纲原生动物测定其组织中脂肪酸组成，发现5个种中有4个种γ-亚麻酸含量达到30％以上。 由于动物、植物资源的种类限制，人们将寻求PUFA（polyunsaturated fatty acid）的目光转向微生物资源。而微生物本身具有低成本，培养迅速，生产周期短，可以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。 PUFA广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中，但不同种类以及不同菌株含量及组成不同。 表6列出了一些γ-亚麻酸含量较高的微生物。 含多不饱和脂肪酸食品 金枪鱼 金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的β-3多不饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育。另外，它还含有丰富的维生素E和硒，对所含的不饱和脂肪酸有很好的保护作用。 鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的β-3多不饱和脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不饱和脂肪酸的良好选择。 三文鱼属于深海鱼类的一种，同样含有较多的β-3多不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素D和钙，有利于宝宝骨骼和牙齿的发育。 核桃 核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、铬等人体必需的营养物质。 花生 花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。 芝麻 芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、维生素及多种矿物质。 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 （一）增进神经系统功能、益智健脑 DHA(脑黄金)在大脑的脂肪酸组成中占30%，视网膜磷脂中占40%；具有促进胎儿脑部发育完善，提高脑神经机能，增强记忆、思考和学习能力，增强视网膜反射能力，预防视力退化。 （二）抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症 EPA具有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白的作用。 DHA可使心肌细胞膜流动性增加，稳定心肌细胞的膜电位，降低心肌兴奋性，同时还能影响Ca2+通道，使Ca2+降低，心肌收缩力降低，具有明显的抗心率失常的作用。 （三）降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 GLA (γ-亚麻酸)、DHA、EPA均具有明显的降低胆固醇的功效。 降血脂效应表现在降低血清甘油三酯、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白的作用。 （四）抑制肿瘤生长 鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿瘤生长速度。 据报道，鱼油中的EPA、DHA均具有抑制直肠癌作用； DHA还可降低治疗胃癌、膀胱癌、子宫癌等抗肿瘤药物的耐药性。 （五）抗炎、抑制溃疡及胃出血作用 EPA抗炎作用的机理在于可抑制中性细胞和单核细胞的5’-脂氧合酶的代谢途径，增加白三烯B5的合成，同时抑