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* （二）速冻水饺加工工艺流程 面皮原料准备 面团调制 制皮 成型 速冻 包装 检测 成品冷藏 馅料原料预处理 制馅 * （三）速冻水饺加工技术 1.馅料加工 （1）原料预处理 a. 菜类处理： 去除不可食用部分，清洗干净，沸水漂烫，控水，切碎（3-5mm），称量备用； 水分含量高的菜要脱水处理； 脱水程度的判断：挤压法。 * b. 肉类处理 鲜肉：切成小块或薄片，过绞肉机，称量备用； 冷冻肉：先在水中解冻，控水，再处理。 * c. 冷冻虾仁处理 清水解冻，挑拣虾皮，控水，斩拌； d. 腐皮处理 180℃色拉油中油炸至金黄色，沥油，捣碎； e. 大豆组织蛋白处理 用水浸泡软化，冲洗去异味，脱水，预冷，过绞肉机。 * 绞肉机及配件 * （2）制馅 将预处理的原料按顺序投料，搅拌均匀。 先将肉类与食盐、味精、白砂糖、酱油等调味品充分搅拌； 搅拌的同时，根据肉的种类、肥瘦比加适量水；一般肥瘦比1：（3~4）； 菜类先与油类拌和，在加入拌好的肉馅，拌匀。 * 2.调粉制皮 （1）面团调制 要求：软硬适度，表面光滑，韧性好，拉伸呈透明薄膜状，不易断裂。 加水量：面粉用量的40%左右； 水温：25℃左右； 小料：盐、变性淀粉等； 和面时间：一般13~15min，静置5~10min后再搅拌1~2min即可。 * 常压和面机 真空和面机 * （2）制皮 饺子皮成型机： 压皮机构、辊切装置、输送带 * 3. 成型 （1）成型工艺要求 形状整齐、包口严密、大小均匀，避免漏馅、缺角、瘪肚、变形、连体等现象。 * 3. 成型 （2）技术要求 生产前检查成型设备 馅料、面带连续供应 皮速的调节 机头上方添加适量干粉 包好的饺子：轻拿轻放，适当整形 * （3）成型设备 制皮与输皮机构、饺子皮成型机构、供馅填馅机构、饺子捏合成型机构、饺子生坯输送机构。 三全公司进口饺子成型机 * 4. 速冻 （1）工艺技术要求 原则：低温短时快速； 注意： 水饺成型后要及时送入速冻机； b. 速冻机温度要达到要求：-35 ℃ ~-30℃； c. 整个冻结过程要在要求温度下进行：-30 ℃以下速冻20min左右。 （2）速冻设备： 隧道式连续速冻机、升降式速冻机。 5.计量包装 6.检测、装箱入库 装箱后10min入库，库温-18℃以下。 * 速冻水饺加工工艺流程 面皮原料准备 面团调制 制皮 成型 速冻 包装 检测 成品冷藏 馅料原料预处理 制馅 * 四、我国速冻水饺行业的发展方向 1.树立品牌形象，严格控制产品质量 2.调整产品结构，不断开发新产品 3.在注重产品风味的同时，加强配料营养搭配 4.提高产品自动化程度 5.建立健全产品质量评价监测体系 第三节、方便面的生产 欧美称： 快速面（instant noodle） 、 点心面（snack noodle）、 预煮面（precooked noodle） 以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。 一、分类 （一）按生产工艺分类 1、附带汤料的油炸面 2、调味油炸面 3、附带汤料的干燥面 4、调味软面 （二）按面条风味分类 1、中华风味面 2、日本风味 3、 欧洲风味面 按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。 （三） 二、基本原料 1、水 2、食盐 3、食碱 4、鸡蛋 5、品质改良剂 6、风味剂和营养强化剂 注意：要用软水，为什么？ 种类 作用 pH在6-8 一般为面粉的1％-3％ 是把食盐加入水中，作为食盐水使用。 有碳酸钠与碳酸钾两种 为面粉的0.15-0.2％ 每100kg面粉加6-10kg鲜鸡蛋 用蛋粉也可。 5、品质改良剂 (1). 复合磷酸盐：0.01％～0.06％ 变性淀粉 瓜尔胶：0.3％ 海藻酸钠：0.2％～0.4％ 羧甲基纤维素（CMC） (2). 增稠剂 (3). 乳化剂 硬脂酸甘油酯 ：0.1％～0.3％ (4). 抗氧化剂 维生素E：小麦粉的0.03％ (5). 营养强化剂 鸡蛋：小麦粉的6％～10％ 鲜牛奶：15％以下 (6). 其他添加物 原料 非油炸型方便面 干燥型方便面