原料肉和宰后状态对酱牛肉食用品质的影响.pdfVIP

2．3．2解冻损失与蒸煮损失：………………………………………………………………．15 2．3．3剪切力值测定：………………………………………………………………………．16 2．3．4胶原蛋白含量的测定：………………………………………………………………．16 2．3．5肌节长度的测定：……………………………………………………………………．16 2．3．6水分含量的测定和脂肪的测定：……………………………………………………．17 2．3．7酱牛肉煮制方法及出品率……………………………………………………………．17 8 2．3．8感官评定………………………………………………………………………………．1 2．3．9数据统计与分析………………………………………………………………………．18 3结果与分析…………………………………………………………………………………．．19 3．1不同部位肉及酱牛肉食用品质的结果与分析…………………………………………19 3．1．1不同部位肉理化指标结果与分析……………………………………………………．19 3．1．2不同部位肉品质指标结果与分析……………………………………………………．20 3