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蔬菜采收标准及采后处理 蔬菜采收标准及采后处理2010-05-13 22：11第十八章蔬菜采后商品化处理 蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程。广义地讲，它不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。 目前，重庆大多数地区的蔬菜产品处理还没有提上日程，上市的蔬菜产品中大约有20%-30%的非食用部分进入城市，又以垃圾的形式运回农村，造成了人力、物力、财力和能源的浪费。此外，鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。 第一节蔬菜采后损失及主要控制方法 蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失。 (一)蔬菜采后损失的原因 1、动物和昆虫的破坏如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食。 2、微生物的侵染蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一。 3、机械损伤蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品。 4、生理生化反应损失蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。 (二)环境对蔬菜损失的影响 蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失。 1、温度在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短，损失也越大。因此，适当的低温可减少蔬菜损失。 2、湿度鲜菜的水分含量较高，应贮藏在相对湿度较高的条件下，防止失水萎蔫。若相对湿度较低，失水萎蔫，丧失商品价值。 3、气体成分贮藏期间降低环境中氧的含量，增加二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失。 4、时间蔬菜采收后，贮藏和运输的时间越长，损失的可能性就越大。 (三)减少损失的措施 在采收、贮运过程中除了不采收带病虫蔬菜及轻拿轻放，避免机械损伤外，还要注意温、湿度控制。 1、温度控制低温贮运是保存商品蔬菜的好方法。在低温环境下，蔬菜的呼吸减弱，新陈代谢放慢，病菌的繁衍也受到抑制。多数蔬菜在0℃条件下能得到很好的保存。但有的菜在9-12℃最适宜，低于这个温度就会发生冷害。目前采取自然降温和机械制冷降温两种方法控制温度。自然降温，成本低，节约能源，简单易行，但温度的波动大；采取机械制冷降温，投资大，成本高，不受外界气温变化的影响而能很好地控制温度。 2、湿度控制多数蔬菜在相对湿度90%的条件下贮藏最适宜，但有的菜如洋葱、大蒜则要求70%的相对湿度为好。薄膜包装可较好地防止蔬菜的水分散失，效果较好。比如花椰菜的单花球套袋包装技术，可较好的保持新鲜脆 嫩品质。 第二节蔬菜的采收标准和方法 一、蔬菜采收的含义 蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节。但对多次采收的蔬菜，在采收期间还要进行田间管理。 二、蔬菜采收标准 蔬菜的采收标准主要依据蔬菜产品的成熟度。成熟有不同的含义。 (一)食用上的成熟，即产品器官生长到适于食用的程度，具有该品种的形状、色泽、大小和品质。比如黄瓜、丝瓜、菜豆和豇豆等，是以幼嫩的果实供食用，应在种子刚刚显露而尚未膨大硬化之前采收。 (二)生物学上的成熟。蔬菜菜类品种多，生物学特性各不相同。如西瓜采收时，种子成熟采收。但在实际生产中，为了提早上市，提高经济收入，一些蔬菜在食用成熟前即可采收。如洋芋、生姜等，虽然单产极低，但效益可观，还可节省采收上市过程中的劳力和费用，这就需要视市场状况而采收。判断蔬菜的成熟度一般参照下列方法。一是色泽，这是一个重要标志，要具有该品种特性的色泽。二是坚实度，不能过熟过软，以便贮运。有些蔬菜，如莴笋、芥菜应在叶变硬之前采收；再如番茄，为减少运输过程中的机械损伤和腐烂，一般在绿熟期或顶红期采收；有些蔬菜如菜豆应在幼嫩时采收，硬度不能过高。三是糖和淀粉含量，以幼嫩组织供食用的菜豆、豌豆和豆薯等，在成熟过程中，糖分逐渐转化为淀粉，应在糖多淀粉少时采收；而洋芋、芋头则要在淀粉含量多时采收。四是植株及产品器官的生长情况。比如洋葱的假茎部变软开始倒伏，鳞茎外皮干燥；冬瓜果皮上出现蜡质白粉；莴笋的茎顶与最高叶片尖端相平；萝卜的肉质根充分膨大等等。 总之，采收的成熟度标准在实践中应根据蔬菜种类和品种的特性、生长