超级市场-肉品鲜度管理及陈列.docVIP

肉品鮮度管理與陳列 肉品種類很多，一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉等三種。不過，每個人對肉品的喜愛，會隨著國情與供需不同，而有相當大的差異。 肉品是微生物生長或繁殖的培養基，其所含的酵素與被附著的微生物，會隨溫度上升而有極為顯著的變化，很容易使肉品變質與腐敗，故鮮度之維持較為困難。因此在低溫狀況下運輸、處理、販賣，並杜絕污染原，是維護肉品品質的最佳方法。尤其身處目前這個消費者權利意識抬頭的時代，消費者對食物的品質以及衛生條件的要求，日趨嚴格，為順應時代的潮流，提供消費者安全而衛生的肉品，是超市業責無旁貸的責任。 肉品的商品特性 經營超市的主要目的在追求利潤，尤其是要使易腐性的肉品販賣之利潤呈現出來，就必須做到貨暢其流。如對肉品特性認識不夠，將無法提供品質優良的商品，導致滯銷、報廢、損及超市營運。故茲就肉品的商品特性分述如下： 一、容易變色 肉品若暴露於空氣中，肉品中之肌紅蛋白與空氣中之氧氣會結合，生成肌紅蛋白，而氧化二價之鐵離子成為三價之鐵離子，導致顏色變化。肉品於屠宰後成為商品時，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸後，由於氣氧與肉中之肌紅蛋白相結合成氧合肌合蛋白，且其二價之鐵離子尚未被氧化，仍呈原來之狀態，此時肉色呈鮮紅色。但放久後，肉的表面乾燥，氧氣已無法再侵入肉品內部，使表面之氧合肌紅蛋白形成變性肌紅蛋白，並使二價之鐵離子形成三價之鐵離子，導致肉色呈褐色，此時肉品已變質了，倘褐色肉品再轉變為綠色時，表示肉品已發生腐敗。 二、細菌繁殖容易 肉品是細菌之培養基，增殖速度會隨著溫度之升高而急速增加，當肉品的中心溫度上升至０℃以上時，以肉品中含有一個細菌，在三日間之增殖數目為例：在０℃之狀況下，增殖為24個，在5℃時，則會增殖到10,000個。在10℃之狀況下，則會增殖到1,000,000個，此種增殖的速度相當驚人。而細菌增殖便是肉品鮮下降之主要原因。在第一階段，肉品的風味會顯得較差，且顏色開始變化，外在的鮮紅色消失。在第二階段，則有臭味發生，肉色逐漸變成黑色或褐色。在第三階段時，肉已開始腐敗，食用時易造成中毒情況。 三、肉汁容易滲出 肉品風味變差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失之原因，則大致為屠宰前屠體受到緊迫，以及環境之溫度不穩等二種因素所致。部分屬於對緊迫較敏感之畜產品，如於屠宰前受緊迫，其屠體之保水性差，致表面之水分流失過多，肉品沒有彈性，且肉色呈現蒼白。肉品之肉汁容易滲出的另一原因是溼度變化。存在於肉品細胞間隙的水份忽然變成冰晶或液體時，其細胞壁易受損害，細胞肉之肉汁易隨水份流出表面，使肉品之口感變差。 四、畜肉需經熟成處理增進嫩度 家畜肉品通常是以冷凍或冷藏二種溫度帶陳放；以冷藏狀態供應時，為增進其嫩度和風味，常須貯存一段時間後才銷售，此種在控制溫度、溼度的條件下保存處理，稱為熟成（Aging）。肉品中含有能消化自已的酵素，此種酵素消化作用稱為「自家消化」。如牛肉熟成便是溫、濕度控制下的自家消化。一般家畜屠宰後，因無法供應氧氣，致肌肉所含乳酸無法分解，於是肌肉中之PH值降低，各種酵素系統之作用被抑制，動物澱粉、肌酸及ATP無法合成。也因ATP無法再合成，肌肉逐失去可塑性而失去伸張性，呈僵直狀態，即為死後僵直（Rigor mortis）。而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉經過一段時間後，再呈鬆軟的現象，亦即僵直解除。 鮮度管理方法 肉品的品質變化與細菌的增殖及酵素的分解有絕對的關係。了解肉品的特性，對鮮度管理有很大的助益，超級市場肉品的經營能做好鮮度管理，也才能獲得消費者的肯定，促進其銷售，提高超市業績。否則，只會徒增損耗，更嚴重的會損及超市的營運，可見鮮度管理相當重要。鮮度管理方法分述如下： 慎選原料廠商 超市所販售的肉品如能保有良好的鮮度，首先必須要有鮮度良好的原料。而為確保原料供應的品質，其原料供應商的素質就需予以過濾，一般而言，有規模、有制度的公司在供貨品質、運送效率、貨源的掌握等方面，為維護其商譽及業績，均不會馬虎行事，故牛、羊肉的冷凍原料宜選擇規模較大的貿易商；豬、家禽肉等冷藏原料肉，則需選擇具有優良肉品之廠商，才能確保原料鮮度。 以冷凍、冷藏車運輸原料 為做好原料的溫度管理，以避免原料在運送期間，溫度發生變化，冷凍肉品原料應以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在一18℃以下。冷藏肉品則須以冷藏車運輸，溫度應維持在2℃以下。此外，為免肉品受到污染，運輸的車輛、、容器均需保持清潔。家畜肉容易發酵，其冷藏原料，為降低品溫，須再敷冰塊。 以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品 低溫可以抑制細菌的繁殖及酵素的分解，故為維護供應肉品的品質，無論是原料、半成品或成品均須以低溫貯存，冷凍肉品則應以－18℃之冷凍庫貯存，冷藏肉則以０℃之冷藏庫貯存為佳。冷藏禽肉於貯存前須先予敷冰。庫內之商品存放不要堆積過高，且不要緊貼牆面，須有５