酸奶和荔枝酒文档.docVIP

仲恺农业工程学院轻工食品学院 专业综合实验报告姓名专业班级指导教师实内实实习时间2010-06-22~2010-07-01 前言 酸奶是指以牛乳为主料，经过巴士杀菌后，冷却，加入乳酸菌发酵而形成的一种奶制品。长期饮用酸奶，可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏的发生，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。同时，酸奶还能提高人体免疫能力，抑制癌症，抗衰老，还有美容作用。 果酒就是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果风味和酒精。果酒简单来说就是吸取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需要的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果酒还有护理心脏、调节女性情绪的作用。 实习目的 生产实习主要是巩固发酵和工艺学等学科的知识基础和专业知识，要求做到理论和实际相结合，在实践中调查研究和培养自己分析问题和解决问题的能力，为以后的学习，毕业论文（设计）和奠定坚实的基础。 实习地点 仲恺农业工程学院英东楼115 实习时间 2010年6月22日~2010年7月 实习内容 主要学习凝固型酸奶的制作和荔枝酒的酿造。 凝固型酸奶的制作 实验目的 1.1了解酸奶制作的工艺流程 1.2掌握制作凝固型酸奶的操作工艺的操作要点 1.3 学会品尝酸奶的品质 实验原理 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。,目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来,所以要 搅拌到使凝乳完全破坏的程度。 菌种我们采用光明酸奶，里面含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。按照接种量3%，我们先每1000ml中装入30ml含益生菌的酸奶，然后搅拌均匀后再分别倒入酸奶瓶中，此操作全程在无菌操作台中操作，接好种的酸奶要用保鲜膜封好瓶口。 5.6发酵 接好种后转入培养箱，在40~45℃发酵4~5h，取出专门测量PH的那一瓶，进行终点判断，当pH达到4.0~4.5的范围内，抽样及时观察，打开瓶盖，缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和状态，如流动性变差且有微小颗粒的出现，即表明达到发酵终点。当时测得其PH为：4.35。 5.7冷却 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性,防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清晰的速度；促进香味物质的产生，改善酸乳印度的作用。冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。 5.8冷藏和后熟 酸奶须在2℃~6℃条件下存放12 h,这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。 5.9成品 凝固型酸奶成品呈现出胶体状,白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸甜适度。此时测得PH为：4.27。 6.凝固型酸奶的感官指标 根据国家标准，凝固性酸奶的感官指标达到以下要求。 6.1滋味和气味 具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。 6.2组织状态 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 6.3色泽 色泽均匀，呈乳白色或稍具微黄色。 6.4感官评价 项目 评分人 色泽（）?（0）（）口感（） 1 19 18 18 38 91.8 2 19 19 18 3 18 17 18 4 18 18 17 5 16 18 18 平均 18 18 17.8 7.实验总结 本次实验算总体上是比较成功的，从以上的实验数据也可以看到我们的酸奶制作室比较成功的，而且在风味上，我们组做得还比较成功酸味比较重，相对于其他组我们的PH比较低。通过这次实验让我们对发酵食品有了更加深刻的认识，同时让我们了解到原来酸奶是如此简单就可以完成的，只要准备好原料，在家里也可以做出很美味的酸奶。 荔枝酒的酿造 实验目的 1.1了解荔枝酒发酵的工艺流程 1.2掌握荔枝酒的机理和要点 1.3学会荔枝酒的酒度、糖度和酸度等的分析方法 1.4培养果酒酿造技能，包括菌种扩大培养、原料处理、发酵、贮藏等技术能力。 实验原理 2.1酵母 酵母繁殖主要为无性繁殖，以单端出芽繁殖。在条件不利时也易形成1-4个子囊孢子。子囊孢子为圆形或椭圆形，表面光滑。酵母也产生良好的果香和酒香，能将糖分全部发酵完，残糖在4g／L以下，具有较高的二氧化硫的抵抗力，较高发酵能力，有较好的凝聚力和较快的沉降速度。 2.2酒精发酵及陈酿机理 果酒酿造的基本原理 果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反