梅汁卤蛋的腌制工艺研究.docVIP

梅汁卤蛋的腌制工艺研究 1、相关定义 1.1、滚揉腌制概念介绍 1.1.2.1 滚揉腌制基本概念 肉块在滚揉机滚筒中随着滚筒的旋转而受到一定形式的机械力作用,使其质构获得 改善,嫩度提高,这一技术被称为滚揉(tumbling)技术,如滚筒中保持一定的真空度, 即为真空滚揉技术。 1.1.2.2滚揉腌制机理 肉块在滚揉机中进行翻滚、跌落、碰撞等机械运动,肉块与机械之间,肉块与肉块 之间产生强烈的摩擦力,冲击力、挤压力,使肌纤维的机械强度不断削弱,最后发生断 裂,同时肌纤维之间的结合也变得松弛并产生间隙,结缔组织的胶原纤维由于同样的原 因遭到一定的破坏,坚韧度下降,这些作用使肌肉组织变得疏松、柔软,嫩度提高。在 同时施以真空条件时,滚筒内压力发生变化,肌肉纤维由于内外压差而膨胀,进一步促 进了结构松弛。研究表明滚揉对牛肉肌纤维微观结构的影响很大,电镜观察发现肌纤维 发生严重的扭曲变形和断裂,成为1~3个肌节组成的小段,I带Z线消失。另外还借助于 机械加工使肌肉结构松散,细胞破裂,使细胞膜更易于渗透,盐水更易分布和吸收。机 械加工增加了纤维状肌肉蛋白质的活动,增加了水在蛋白质中的容量,增加了细胞之间 的空隙,代替水固定在肉的表面增加了肌肉的粘合力。这两个过程是密切相关的, 因 为有机械作用才会使盐水的分布和吸收更好,使盐水在最短时间内在肌肉中达到期望的 作用[1]。 滚揉机中机械力是主要的作用因素,由于机械作用造成了细胞损伤,纤维断裂和解 离,不仅直接对肌肉起到嫩化作用,而且为组织中与嫩化有关的生物化学反应的加速进 行创造了有利条件,如:Ca2+的释放、Ca2+对酶的激活、Ca2+对结构蛋白质的作用、肌 纤维蛋白质的酶解等。此外滚揉还有利于肌肉组织中水分与溶质的均匀快速分布,以保 证尽可能多的蛋白质亲水基团被水化,赋予肌肉更好的弹性和嫩度。因此,滚揉较好地 体现机械作用和化学作用的有机结合,在肉类嫩化上产生了突出的效果[2]。 1.1.2.3国内外研究进展 3 晋艳曦等(1999)在10以下按滚揉机41r/min,每运转15min,间隔45min的方式, 对牛肉进行间歇式滚揉处理,比之对照,牛肉纤维的断裂程度明显提高,力学性质大幅 度下降,剪切力降低了33.97%,肌肉嫩度明显提高[1]。 马玉山提出在0~4下、真空度0.08 mPa以上,不同直径肉块所需的不同滚揉行程, 指出在最佳滚揉工艺条件下可将成品损耗减至最少[3]。 赵玉生等(2001)提出与静置腌制相比,达到同样的腌制效果,采用滚揉方法可大 大缩短腌制时间,在腌制液吸收率方面,滚揉10min的腌制与静置腌制4h效果相同[5]。 2007 年,南京农业大学的周光宏教授对干腌火腿现代滚揉腌制工艺进行了研究,结 论表明采用滚揉腌制能够有效提高腌腿表层盐分和内部水分传递渗透速度,且用盐量比 传统工艺降低 30%。 Huffman(1989)探讨了真空滚揉腌制对原料肉保水性及出品率的影响,认为在滚揉 里程数为6000m时,能够达到最佳效果[4]。 1978年,德国的Krause研究报告指出滚揉处理能够达到以下效果:破碎组织细胞, 松弛肌肉组织,提高细胞膜渗透性[6]. 1995年,Tyszkiewicz指出,经过滚揉处理后的肌肉,其肌球蛋白结构组织破碎,从 而提高盐水向肌原纤维内的扩散速率[7]。 2002 年,法国的 Deumier 等使用脉冲式真空滚揉处理火鸡腿肉,研究结论表明脉冲 式真空滚揉能够显著提高产品保水性并促进腌制液的吸收[8]。 滚揉技术在现代肉制品加工中已步人商业应用阶段,尤其是对于成型火腿的加工, 滚揉是提高酶制效率,改进成品嫩度、结着性、组织状况等感官品质、增加出品率的关 键技术之一;在实践中还需加强对不同原料、不同成品适宜滚揉方式和工艺参数优化的 研究,开发CO2充气滚揉等新技术。 2、相关背景 2.1、腌制过程蛋品品质变化研究背景 从上个世纪80年代以来,我国的养殖业发展迅速,特别是养鸭业[34]。因为蛋类的 生产有很强的季节性,旺季供大于求,而淡季供不应求。为解决这种供需矛盾,就需要 很好的储藏方法,而腌制咸蛋是最常用的一种方法。优质咸蛋具有质地细软松沙的特质, 蛋白粉嫩而雪白,蛋黄丰润而鲜红,油露松沙,食用鲜美可口,营养丰富,深受消费者 喜爱。而加工方法简单,加工费低廉。腌制蛋品不仅可以改善贮藏性能,而且可以改善 风味。由于传统腌制方法存在蛋白过咸的问题,蛋黄虽然咸度适中但不挂沙或不出油, 从而影响腌制蛋品的口感与风味[35]。本文就亟待通过对咸蛋电学生物阻抗的性质的全面 研究,寻找一种可能的检测方法来对咸蛋这种千年来的中国传统食品进行高科技的产业 化提升。 咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳和壳膜向内渗透和扩散的过程。由于腌制溶液 与蛋之间存在渗透