洁净技术在食品饮料工业的应用.pdf

洁净技术在食品饮料工业的应用 徐国能 ，Glen.Xu@ 默克密理博，生物监测部 洁净区的概念 洁净厂房设计规范GB50687-2011定义 ： 空气悬浮粒子浓度受控的限定空间。它的建造和使用应减少空间 内诱入、产生及滞留粒子。空间内其他有关参数如温度、湿度、 压力等按照要求进行控制。 需要对环境中尘粒与微生物数量进行控制的房间 ，其建筑结构、装备 及其使用应当能够减少该区域内污染物的引入、产生和滞留。 洁净区又称洁净室。 洁净度检测的必要性 食品是营养很高的物质，在其加工的过程中需要大量的水、高温和水 蒸气，丰富的营养源和高湿的环境为微生物的繁殖和在空气中传播提 供了良好的条件。在制造的环境中，微生物的污染乃是产品受到二次 污染不可忽视的主要因素。 空气中的微生物以气溶胶形式存在，颗粒小、可随空气流动。空气中 微生物污染对生产企业的成品、半成品、原材料的卫生质量危害极大， 甚至会直接威胁到生产人员的身体健康。食品生产过程中的危害分析 的结果主要在于微生物污染，而其关键控制点就是要限制气溶胶（空 气中的液态或固态微粒悬浮物）的产生，洁净度的控制有助于排除已 发生的气溶胶，以及防止气溶胶在关键点的表面沉降。 洁净度监测的必要性 生产企业为满足国家的相关法律法规以及国际认证体系 对生产环境卫生质量控制的要求，必须对生产环境的洁 净度进行监测。 洁净技术在食品企业的应用 为了防止微生物的污染，大多数食品饮料生产企业采用高温消毒、 利用化学试剂喷雾消毒、臭氧消毒、紫外线消毒等直接消毒杀菌 等消毒方式。尽管这些方法在消毒方面有一定的效果，但是也有 一定的缺陷存在： 长期的化学消毒会破坏菌种平衡 ，并可产生抗药菌株； 长期的化学消毒会对人、环境有一定的不良影响 ，严重时会损伤人的免 疫系统 ； 紫外线对动态生产的空气消毒效率比较低 ，不一定能满足生产要求，还 会引起微生物变异 ； 臭氧本身会损伤设备 ，对人有伤害； 国外食品规范及导则均不推荐在食品生产环境中使用抗菌涂料。我国明 确规定消毒产品禁止使用抗生素、抗真菌药物、激素等物料。 洁净技术在食品饮料行业的应用 目前，越来越多的大型企业已将在药品生产中应用比较成熟的洁 净监测技术引入食品生产中，采用风险分析的原理，根据风险程 度采取相应的风险管理措施，规范不同类型食品加工的合适环境 控制，正确使用洁净技术，推广行之有效的污染控制措施，以提 高食品生产环境的卫生条件和污染控制管理水平。由于洁净技术 安全、有效，已成为控制整个食品生产过程中消除微生物微生物 污染不可替代的技术措施。 洁净厂房的技术规范 我国已有多个强制性的生产规范（GMP ）对生产车间的洁净度提出要求， 部分食品生产许可细则也提出相应的规定：GB16330 《饮用天然矿泉水 厂卫生规范》规定，清洗车间的空气洁净度要求10万级厂房，灌装车间 为1000级洁净厂房或局部100级背景万级的灌装生产线；GB17324 《瓶 装饮用纯净水卫生标准》中规定，灌装车间要求级别达到1000级。 GB17405 《保健食品良好操作规范》中规定。生产保健食品片剂、胶囊、 丸剂及不能最终灭菌的口服液，应当采用十万级的生产厂房。 GB 50687-2011 《食品工业洁净用房建筑技术规范》规定了食品加工企 业的原料储存、食品加工以及包装、检验等过程中需要的洁净用房的基本 参数和最低要求，配套设施的基本卫生要求及管理原则，将食品工业洁净 厂房分为I,II,III,IV四个等级。 洁净厂房的技术规范 食品工业洁净用房分为如下4个等级： I 级：高污染风险的洁净操作区。 II级：I级区所处的背景环境 ，或污染风险仅次于I级的涉及非最终灭菌食品 的洁净操作区。 III级：生产过程中重要程度仅次的洁净操作区。 IV级：属于前置工序的一般洁净要求的区域。 洁净厂房技术规范 非最终灭菌食品生产推荐的良好卫生生产环境 ： 洁净用房等级 适用的生产阶段或关键控制点 II级背景下的I级