牦牛CAPN1基因第1内含子突变对胴体及肉质性状地影响_0.doc

牦牛CAPN1基因第1内含子突变对胴体及肉质性状的影响 1、相关定义 1.1、肉质概念及常用评定指标 肉质指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关的物理特性和化学特性的 总体表现,包括四个方面:感观品质(肉的表现、质地、风味等,影响消费者购买心情 的性质)、加工品质(决定肉品是否适合作进一步加工的性质)、营养价值(肉的化学组 成和对人的营养功能)、卫生品质(要求不存在有害微生物和药物残留等)。对猪肉品质 的评定,国内外有不同的方法,但实质基本相同,主要包括以下几个方面 8.1月几肉颜色 肉色主要取决于肌肉中的肌红蛋白质的含量及其铁原子的化学状态,正常的猪肉颜 色由于肌肉与氧充分接触形成氧合肌红蛋白而成鲜红色,为消费者所喜爱。蛋白质变性 和受微生物污染的肌肉呈绿色。有些不正常猪肉则呈苍白色,如PSE肉等。 8.2肌肉pH值 PH值是反映猪屠宰后肌糖原酵解速度的重要指标,也是判定生理正常或异常肉质 (PSE肉、DFD肉和酸肉等)的依据。它对肉色、系水力、嫩度等都有较大的影响。正 常猪屠宰后24h,肌肉pH值由7.0降至5.3一5.7。 8.3肌肉系水力 系水力是指肌肉受外力作用时保持其原有水分的能力。正常肌肉组织中含有大量的 水分,平均为75%左右,它影响肌肉肉色、风味、嫩度和加工与贮藏性能等。目前,系 水力评定的方法有两种:一种是物理学方法,度量其失水率,失水率越高,系水力越低; 二是滴水损失,即在不施加外力的标准条件下肌肉失水率。 8.4月几内脂肪含量 肌内脂肪主要为大理石纹状肌内脂肪的数量,主要存在于肌纤维束周围的结缔组织 中。肌内脂肪有利于保水,从而提高系水力和肉色,同时由于脂肪是肌肉香味的来源, 故而直接影响肉的风味。 8.5嫩度 嫩度可以反映肌肉蛋白质的结构特性及其在一系列因素的作用下发生变性、凝聚和 水解程度以及在食用时人们的口感的优劣程度。食用嫩度是人们对肌肉结构特性的总概 括,是消费者最为重视的食用品质之一,包括三个方面:第一,开始咀嚼时,是否容易 咬开;第二,是否容易咬碎;第三,咀嚼后留在口中的残渣量。 8.6风味 风味是人的嗅觉、味觉和口腔中触觉的复合感受,包括气味和味道,主要是由猪肉 中碳水化合物和蛋白质及二者降解产生的受热过程中反应产生的物质。对风味起正面作 岔路猪五个基因多态性的检测及其对胭体和肉质性状效应的分析 浙江大学硕士学位论文 用的有:(1)香味,现已发现产生香味的物质有200多种;(2)滋味,肌普酸、磷酸、核酸、 核糖、某些鲜味肤都产生滋味。而对风味起反面作用的有擅味,其产生于脂肪组织中的 雄稀酮(来源于翠丸)和粪臭素(来源于后肠微生物在降解色氨酸过程中产生的挥发性 化合物)。 1.2、IMF 的概念 肌内脂肪(intramuscular fat,IMF)是指沉积在肌肉的肌束、肌内膜以及肌外膜之 间的脂肪,可从肌肉样品中提取出来,这些脂肪的沉积使得肌肉横切面呈现美丽的红 白二色混杂的大理石纹状,因此也称为”大理石纹”。生物体内的脂肪组织共分为四种 1 类型,即皮下脂(腹脂、背膘等)、内脏脂(肾周脂肪、肠系膜等)、肌间脂及 IMF, IMF 正是其中之一。IMF 是评价肉质好坏的重要外观性状之一,能够提供猪肉风味前 体物质,如脂肪醛、醇、酮和烃类等,这些物质大部分由脂肪氧化产生。黄业传等结 合固相微萃取法(Solid-phase micro-extraction,SPME)、气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatograph-Mass Spectrometer- computer: GC-MS)及电子鼻等技术研究猪肉风味前 体物质时发现去脂肉中加入 5%皮下脂肪和等量肌内脂肪,总风味前体物质的峰面积的 增加,前者是对照样的 1.5 倍左右,而后者是对照样的 2.5 倍左右,皮下脂肪的添加对 猪肉整体风味的改变非常有限,肌内脂肪对猪肉风味的作用远大于皮下脂肪(黄业传 等, 2011)。 评价肉质好坏的指标有很多,其中肌内脂肪含量这一指标受到肉质工作者的广泛 关注,原因在于肌内脂肪可影响多项肉质性状,肌内脂肪含量的高低,在很大程度上, 表明了肉质的好坏。 1.3、基因集的定义 本实验室以 PPARα 敲除小鼠的表达芯片为材料,通过芯片富集分析发现并报道 PPARα 敲除后的小鼠的丙酸代谢通路和脂肪酸代谢通路的基因表达极显著下调[64] 。本实验将猪丙 酸代谢通路和脂肪酸代谢通路定义为候选基因集(通路),然后将在模式动物(小鼠)脂肪 酸代谢通路和丙酸代谢通路中的基因序列与猪的基因序列进行同源性分析,获得猪这两个通 路的基因。 1.4、小麦品质性状的概念 小麦品质是由许多因素构成的一个内容十分广泛的综合概念,包括很多性状, 概括起来有形态品质、营养品质和加工品质,且彼此间相互交