论实验三泡菜的制作.pptVIP

实验三 泡菜的制作 一、目标原理： （一）目的： 1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点。 2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响及泡菜制作原理。 （二）原理： 新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内，经过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。 二、仪器与试材： 1、仪器：泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台秤、电子天平、筷子 2、试材：甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒、花椒、八角、姜、蒜 （二）工艺要点 1、原料处理 剔除甘蓝菜外层老叶、病斑和腐烂叶，称取3kg甘蓝，将其切分，松散叶片，洗净，沥干表面水分（也可用凉白开清洗）。 2、食盐水配制 按原料：盐水=1：0.6的比例配制食盐水，称取食盐144g,白糖36g,配成食盐浓度为8%，糖为2%的溶液1.8L，适量姜、花椒、八角、辣椒，纱布包住，将盐、糖、纱包放入沸水中，加热至沸，使盐、糖溶解，冷却备用。 3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。 4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内，装原料至坛口8~10cm处，用筷子将原料卡住，注入配制好的盐水淹没材料，盖上坛盖，在水槽中注入水至水槽的2/3处。 5、泡制管理 将坛置于阴凉处，自然发酵5天，期间每天检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的水。 四、结果分析及评价 品尝，比较各组泡菜风味有什么差异? * 三、加工工艺 (一)工艺流程 原料选择→原料预处