后厨各岗位操作流程.doc

第三节 后厨各岗位操作流程 墩 子 组 工 作 流 程 时间 工作内容 人数 工作标准要求 9：00- 9：30 验收 1 参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。 原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签. 09：30-9：40 准备工作 1 准备好用具（刀：磨至锋利 菜墩：干净无残 渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）； 清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光 亮 注意员工操作的安全性 09：40-10：00 准备装饰性配菜 1 准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝； 10：00~10：45 用餐 所有人 每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费； 用餐后将餐具摆放在指定地点； 10：45-10：50 检查仪容仪表 所有人 达到仪容仪表sop标准； 10：50-11：05 班前例会 不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到 11:15- 11:50 17:15- 17:50 区域检查 组长 达到区域餐前检查标准 11:05 -14:00 17:05 -21:00 加工出品 3-4 其中1人做开餐准备和出菜工作；另1人准备当天生鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等）； 达到出品SOP 标准； 保持区域清洁 2-3 操作台、地面洁净无水渍、无杂物 保持设备、用具、餐具卫生，安全操作 达到区域餐中检查标准； 13:45- 14:00 19:45- 20:00 清点存货，安排原料补充并填写申购单 1 准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量； 14：00-16：00 菜品加工（值班人员） 1 达到菜品加工SOP标准 14:00- 14:30 21:00- 21:30 进行食品收藏 1 原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放； 达到菜品存放标准； 14:30- 15:00 21:30- 22:00 区域卫生 1 地面、地砖清洁干净 15:00- 15:15 22:00- 22:15 用具、用品的清洁收捡工作 （值班人员） 1 设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置； 21:45~22:15 后场值班管理人员进行区域卫 生 、水、电、气安全检查 1 达到区域餐后检查标准。 水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。 贵重货柜加锁关闭。 切 肉 组 工 作 流 程 时间 工作内容 人数 工作标准要求 09：00~ 09：20 验收 1 参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。 原料分类保存，写好标签，各类肥牛羊注明入冰箱的时间. 09：20~09：40 清洁 1 擦拭玻璃光亮清澈； 餐具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量； 清洁设备（切肉机、打印机）光亮无残渣，切肉 机部件和连接处涂上专用机油约10g； 开启设备，检查运行是否正常； 准备好用具（刀：磨至锋利 菜墩：干净无残 渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）； 清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光 亮 注意员工操作的安全性 09：40~09：50 准备装饰性配菜 1 将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水 不可挤压以免损坏 09：50~10：00 解冻 1 根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻 解冻温度-5℃。 10：00~10：45 用餐 所有人 每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费； 用餐后将餐具摆放在指定地点； 10：45~10：50 检查仪容仪表 所有人 达到仪容仪表sop标准； 10：50~11：05 班前例会 不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到 11：05~11：50 制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等 1—2 制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，达到出品标准 11:15~ 11:50 17:15~ 17:50 区域检查 组长 包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、 急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工 达到区域餐前检查标准 11:05 ~14:00 17:05 ~21:00 按点菜顺序切肉、装盘、出菜 2-3 达到出品标准且数量准确 保持区域清洁 2-3 操作台、地面洁净无水渍、无杂物 保持设备、用具、餐具卫生，安全操作 13:45- 14:00 19:45- 20:00 清点存货，安排原料补充并填写申购单 1 准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量； 14:00~ 14:30 21:00~ 21:30 进行食品收藏 1 原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放 14:30~ 15:00 21:30~ 22:00 区域卫生 1 地面、地砖清洁干净 15:00~ 15:1