食品与安全4.pdf

第四章 饮食与慢性疾病 内容 第一节 概述 第二节 营养与免疫 第三节 营养与恶性肿瘤 第四节 营养缺乏疾病 第五节 吃水果的学问 第一节 概述 食品安全 • 狭义 • 广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于 食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调 而引起人体的健康问题或疾病。 是饮食结构和食物 营养平衡的健康保障范 畴。即科学合理的摄入 食物，保证人体所需要 的营养素平衡和保证合 理的膳食结构。 世界膳食营养发生了变迁 全世界范围内膳食模式发生了变化； 食物供给和食品市场变化； 发展中国家快速的城市化进程； 工作和生活发生的改变造成了身体活动过度减少； 中国居民的营养状况正在发生改变，面临着营养不 足和营养过剩的双重负担。 13:55:20 饮食…….从传统到现代 13:55:20 食物市场从传统到现代 13:55:20 城市化..…从传统到现代 13:55:20 工作方式..…从传统到现代 13:55:20 交通运输..…从传统到现代 13:55:20 营养双重负担 13:55:20 • 营养失调 –膳食结构不合理而引起的能量和营养素 的不合理摄入。 –客观原因 •食物资源缺乏； •食入了食品企业生产的不合格产品。 –主观原因 •营养知识缺乏，不良的饮食习惯。 • 饮食结构不合理：肥胖、高血压、心血管疾病、 脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松症等。 • 据WHO统计，心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等 占全球死亡的60％，预计到2020年将占全球死亡 的73％。 • 世界人口已超过60亿，13亿陷入贫困，8.52亿营 养不良，每日有4000人因饥饿和营养不良死亡。 中国必须同时面对两个问题 A、部分人群温饱不足和营养缺乏问题 • 至少有3000万左右的人口需要解决 温饱问题 • 至少有20000万左右的人口需 要解决营养不足的问题 • 贫血症:15.2%； 缺钙、缺 铁、缺碘和缺维生素A、B1等问 题依然需要重视。 B 、部分人群营养过剩问题及饮食不健康和膳食不合理 全球肥胖症人口比例分布： La répartition mondiale de la population obèse: • 欧洲( Europe)—— 小于10% • 中国(Chine) —— 10-20% • 美国(USA) —— 大于20% • 法国(France) —— 小于10% • 德国(Allemagne) —— 10-20% • 英国(Angleterre) —— 大于20% /article.asp?id=39167 Resources: 第二节 营养与免疫 2009 12220人死于甲流！ 免疫系统 免疫器官 免疫细胞 细胞因子 中枢器官 外周器官 T细胞