上菜服务{第六章}.ppt

第六章 上菜服务 第一节 介绍菜品 介绍菜品 中国烹饪有着悠久的历史，中国菜是中国肴馔的总称，它包括了中国各地区、各民鹋 各种菜肴。中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工与火候，在漫长的烹饪发展历程中． 成了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内涵与优美的菜品名称及动听的典故、传说。 当客人进入餐厅入座后，餐厅服务员在向客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与宴 讲给客人听，一定会使得客人对我们所经营的菜品进一步加深印象，并留下美好的回忆 介绍菜品---准确报出菜品名称 上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。在上菜服务时，准确报出菜品名称是上妻 务的基本要求。报出菜品名称，可使客人在看到菜肴的同时，核对自己所选的菜品与实瞄 到的菜品是否相符。同时，还可以通过餐厅服务员报菜名对照菜品的实际状况进行赏析． 中体会出更深的蕴含。准确报出菜品名称，是优质服务的一个体现。 在诸多的菜品中，有些菜品的名称是属写实性命名，而有些菜品名称则是寓意型命 还有螳是仿真型命名。 1．写实型菜品名称 在各种菜单中，写实型菜品品种很多，各个菜系各有不同。在写实型菜品中，又可生 料写实、烹调方法写实、食用方法写实等。 (1)原料写实型 如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁 脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。以上各款菜品其名称均是由其主要原料命名． 种命名方法直接明了。当餐厅服务员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名称时，客人百 目了然，既听到又看到，同时认知快、接受快。 (2)烹调方法写实型如烤鸭、清蒸鱼(清蒸鲥鱼、清蒸红斑鱼、清蒸鲩鱼等)、滓 羔蟹、干炸里脊、软炸里脊、油焖大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤一匕汤煽龙虾等等。以』 款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名，当客人听到了菜品名称时，就产j 食欲；当看到菜品后至食用时，往往客人在心理上对菜品接受的速度要快得多。因为在善 之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸的、焖的，还是烧的。 (3)食用方法写实型如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、涮羊肉等等。这些菜肴由刁 食用方法通过菜品名称就可知道具体的食用方法．故而餐厅服务员在菜品服务或客人在苣 时都会更加感到直接方便。 介绍菜品---准确报出菜品名称 2．寓意型菜品名称 寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花 鸡、西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆)鸡丁、爱国饼等等。 餐厅服务员在上寓意型菜品时，除了要报清楚菜品名称外，还要介绍菜品名称的由来。 因为寓意型菜品名称中均蕴含着菜品名称的产生过程，如能将其内容向客人介绍清楚，会增 添客人的饮宴情绪，加深客人对饮食文化的了解。 (1)诗礼银杏此菜出自山东曲阜孔府宴菜单上。据说，在孔庙有一诗礼章，是皇帝祭 孔时演习礼乐的地方，在诗礼堂前院内有两株参天大树，一株是唐核，一棵足宋银杏，其树 高达二十多米，历经千载风霜，仍然枝叶繁茂。特别是宋银杏树，春华秋实，至今果实累 累。相传，孔子之子孔鲤从此经过时，曾经两次接受父亲“不学诗无以言”“不学礼而无以 立”之教诲。后人为纪念孔子过庭训子，故将银杏树的果实——白果制成蜜汁甜浆，此菜香 甜可口，极富营养，是孔府宴席上的大件菜肴。 (2)贵妃鸡相传唐朝天宝年问，唐玄宗李隆基与贵妃杨玉环感情甚笃，常相伴宴饮， 终日歌舞。某日，唐玄宗命杨贵妃设宴于宫中百花亭。届时，唐玄宗却被另一个妃子缠住无 法脱身，故而没能赴宴。杨贵妃满怀愤怒，便独饮独酌。御师们为排遣杨贵妃的忧思，精心 制作一道菜，在鸡汤中加入了一些葡萄酒，使其鲜嫩无比。杨贵妃为这醉人的醇香所吸引， 不禁又酌饮数杯，以致醉卧花中，留下了“贵妃醉酒”这一美丽动人的传说。由此“贵妃 鸡”也随之名声大噪，1 000多年来，此菜成为诸多宴席上必不可少的美味佳肴。 “贵妃鸡”是选用北京郊区特产的“油鸡”制作而成。此鸡皮深黄色，肉质肥嫩。烹制 后，菜肴色泽黄润油亮，酒香四溢，鸡肉酥嫩，汤味醇而清鲜。此菜既美味好吃，且善补虚 弱，益于老人、产妇及久病体虚者食用。 介绍菜品---准确报出菜品名称 (3)叫化鸡叫化鸡，选用优良的母鸡，用西湖荷叶包裹，外包泥巴，用火煨烤，使荷 叶的清爽与母鸡的鲜香融为一体。 叫花鸡是浙江的一道传统名菜。相传，古时候有个穷困潦倒的人，正在饥寒交迫之时， 偶然得到一只鸡，可当时又苦于缺锅少灶，为了充饥，他当时采了片荷叶将鸡包好，外包泥 巴放在柴火中进行煨烤，烤熟食之，其鸡味别致，香气异常，吸引了过往的行人。，以后此人 被一富家雇去专门烤制此鸡，由此发家致富。这一泥烤技法流传至今。 (4)西湖醋鱼西湖醋鱼原名叔嫂醋鱼，是杭