肉品鲜度管理陈列方法.pptVIP

一、慎选原料厂商 二、以冷冻、冷藏车运输原料（－１８和－２） 三、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品（－１８和０），家畜先敷冰，库存商品须隔墙５ＣＭ以利风循环。 四、处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 五、处理室之温度宜控制在１２－18℃以下 六、以适当的材质覆盖肉品原料及成品减少水分蒸发 七、控制展示柜之温度（－１８和－２－０） 八、适当的陈列高度，两层为限（考虑冷风供应） 九、营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度 十、减少污染源：设备、加工场和个人卫生 十一、以冷盐水机处理禽肉及内脏（0.8%）15-20分钟 十二、包装成品内可适当充填其他气体（80%氧＋20%二氧化碳＋氮）或抽成真空状态以延长商品寿命 四、鲜度管理方法 以冷冻、冷藏车运输原料 冷冻肉品原料---冷冻车运输（温度在-18℃以下） 冷藏肉品原料—冷藏车运输（温度在2 ℃以下） 注：车箱要保持清洁，家畜肉品原料须再敷冰块。 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 冷冻肉品原料—温度应在-18 ℃左右的冷冻库贮存； 冷藏肉品原料—温度应在0 ℃左右冷藏库中贮存； 冷藏禽肉原料—贮存前应先予敷冰； 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 处理时要撑握好时间，避免肉品中心温度回升 如有延迟情况发生，须先送回冷藏库做降温处理； 处理室温度宜控制在18 ℃以下 在愈低室温下处理是维护肉品鲜度的良好方法 在加工人员能够支持的限度内最好将处理室温度降低 慎选原料厂商 牛、羊肉的冷冻原料宜选择 规模较大的贸易商； 猪、家禽肉等冷藏原料肉，需选择有优良品种原料的肉品的厂商； 以适当的材质覆盖肉品原料及成品 分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存 如为保护及固定成品,可以保鲜膜包装后再予贮存或销售 控制展示柜之温度 冷冻形态成品----冷冻展示柜----温度控制在-18 ℃以下 冷藏形态成品----冷藏展示柜----温度控制在-2 ℃-0 ℃之间 适当的陈列高度 单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万不可阻塞出风口 营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度 减少污染源：加工间、仓库、运输工具 以冷盐水机处理禽肉及内脏 以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，可快速降低禽肉品温，还可去除附著于表面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当的效果。 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命 充气包装： 抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体 真空包装： 抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料 肉品鲜度检查方法 嗅味道 正常 熟成的牛肉稍有酸味，其他肉品均无异味。 变质 如有异味，即表示鲜度不佳。 看颜色 正常 肉色最初呈暗红色，短时间与空气接触仍是鲜红色。 变质 呈褐红色或灰褐色时鲜度不佳，呈绿色或黑色表示已腐败。 视组织弹性 正常 新鲜肉品之组织弹性佳。 变质 不见弹性的肉品表示鲜度较差。 表面状态 正常 表面含有水份且感觉光滑，以手触摸时未感觉湿状。 变质 如感觉湿状甚至有水滴下，或表面干燥且肉色暗红为异常。 中心温度检查 正常 中心温度在-1.7℃~0 ℃时，表示鲜度较好 变质 在0 ℃以上，表示鲜度不佳 含菌数检查 正常 含102~103之少量细菌数为正常 变质 含量超过以下数据容易变质 五、加 工 处 理 原料入库 一次处理 冷盐水机处理 二次处理 装盒 包装 出货准备室 销售 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 原料入库 原料分为(1)家畜原料 (2)家禽原料 一次处理 肉品的一次处理,即指部位肉之处理.是在15℃的加工作业室进行的. 冷盐水机处理 用冷盐水机处理家禽与家畜有下列效果: 1.降低肉温; 2.可将细菌洗涤; 3.发色促进; 4.解冻; 二次处理 部位肉经冷盐水机处理后,以干毛巾擦拭表面,去除水份,再进行细分切作业商品化此过程称为二次处理. 装盒 注意事项: 1.装合前先用发泡聚苯乙烯的托盘来盛装肉品后再予以包装； 2.应依消费者需求量并以美观的原则来选择托盘的规格、形状； 3.肉品的装盒量要依据消费者的需求以及烹调方式来制订. 包装 包装的目的:在于确保肉品品质及延长肉品保质期. 一、依动线配置肉品展示柜 二、货色要齐全 三、其他肉品陈列应注意事项 出货准备室 在于出货前的准备整理工作,如检查包装是否完好,数理是否正确等. 销售 从出货准备室中出货,发往各大卖点,上架及销售. 陈列的基本知识 一、依动线配置肉品展示柜 为顾及顾客的流动量及选购习惯，目前超市在配置上多依照的陈列顺序为： 将果菜、水产品、肉品、日配品、冷冻食品等展示柜置于四周墙边。 陈列食品及非食品一般货架配置于中间区。 二、货