不同日龄略阳乌鸡肌肉中肌苷酸含量的变化规律-江苏农业科学.pdfVIP

江苏农业科学　２０１６年第４４卷第１２期 — ２７７— 路宏朝，张　涛，王　令．不同日龄略阳乌鸡肌肉中肌苷酸含量的变化规律［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（１２）：２７７－２８０． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．１２．０８５ 不同日龄略阳乌鸡肌肉中肌苷酸含量的变化规律 路宏朝，张　涛，王　令 （陕西理工学院生物科学与工程学院，陕西汉中７２３００１） 　　摘要：以１８日胚龄及６、１８０日龄黄羽鸡和略阳乌鸡为研究对象，探讨不同发育时期肌肉中风味物质的形成规律。 采用高效液相色谱仪测定腿肌和胸肌中的肌苷酸含量，利用荧光定量ＰＣＲ方法检测肌苷酸合成关键酶腺苷琥珀酸裂解 酶（ＡＤＳＬ）基因的ｍＲＮＡ表达情况。结果显示：黄羽鸡和略阳乌鸡腿肌中ＡＤＳＬ基因的表达、肌苷酸的含量均在６日龄 时最高，胸肌中肌苷酸在１８０日龄时含量最高，表达趋势基本一致；略阳乌鸡腿肌和胸肌的肌苷酸含量在１８０日龄时明 显高于黄羽鸡。同时，ＡＤＳＬ基因的表达量在不同时期均明显高于黄羽鸡，表明成年略阳乌鸡的肉品质优于黄羽鸡。 　　关键词：略阳乌鸡；肉品质；肌苷酸；腺苷琥珀酸裂解酶（ＡＤＳＬ） 　　中图分类号：Ｓ８３１．１　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）１２－０２７７－０３ 　　多年来，肉用家禽的选育主要侧重于生长速度和肌肉产 将数枚黄羽鸡和略阳乌鸡种蛋置于全自动孵化机中孵 量２个方面，随着家禽育种技术的发展和应用，饲养１羽体质 化，分别取８、１８日胚龄及６、１８０日龄黄羽鸡和略阳乌鸡的腿 量为１．８ｋｇ的肉鸡仅需５周的生产时间。然而，家禽快速生 肌、胸肌，于－８０℃下冻存备用。 长的同时也引发了骨骼形态异常、胴体品质下降等一系列问 １．２　试剂 题，且深加工后的肉品质正随着生产性能的提高而逐步下 肌苷酸标准品（上海倍卓生物科技有限公司，纯度为 ［１］ 降 。大量研究表明，鲜味是评价肉品质的重要指标之一， ９８％），甲醇（色谱纯），甲酸铵（分析纯），高氯酸（分析纯，含 而肌苷酸（ｉｎｏｓｉｎｉｃａｃｉｄ，ＩＭＰ）是决定畜禽肉质鲜味的主要物 量为７０％～７２％）。其他试剂均为国产分析纯。 ［２－３］ 质 。ＩＭＰ和糖蛋白在水和脂肪中加热会产生明显的肉鲜 １．３　主要仪器 味，与谷氨酸钠具有协同鲜味作用。肌苷酸已成为肉质评定 微电脑全自动孵化机，超纯水机，电热鼓风干燥箱，高速 的重要指标，被广泛应用于各种动物肉类产品的品质评定，其 离心机，数显分散均质机，Ｗａｔｅｒｓ２６９５Ａｌｌｉａｎｃｅ型高效液相色 ［４－５］ 含量高低间接反映出肉类食品风味的优劣 。腺苷琥珀酸 谱仪，Ｗａｔｅｒｓ２４８７型紫外检测仪，核酸定量仪（ＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒ 裂解酶（ａｄｅｎｙｌｏｓｕｃｃｉｎａｔｅｙａｓｅ，ＡＤＳＬ）是肌苷酸合成过程中的 公司），荧光定量ＰＣＲ仪（ＡＢＩ公司）。 关键酶之一。张学余等研究发现，ＡＤＳＬ基因对鸡的肌肉肌苷 １．４　试验方法 ［６］ 酸含量可产生一定影响 。 １．４．１　５０ｍｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ值６．５甲酸铵缓冲溶液（流动相）的配 略阳乌鸡是陕西省的优良地方鸡种之一，产于略阳县黑 制　称取３．１５ｇ甲酸铵于１０００ｍＬ大烧杯中，加入５００ｍＬ 河流域。略阳乌鸡的体型大小位居全国四大乌鸡之首，具有 超纯水，采用０．５ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠溶液将其ｐＨ值调至６．５，定 “六端乌”（乌皮、乌喙、乌腿、乌趾、乌舌、乌冠）、屠宰率高、蛋 容至１０００ｍＬ。使用前采用０．４５ ｍ滤膜过滤。