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第 31 卷 第 23 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.23 246 2015 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2015 超高压处理对大黄鱼鱼糜水分状态和蛋白质结构的影响 1,2 3 1,2※ 1,2 秦 影 ，汤海青 ，欧昌荣 ，曹锦轩 （1. 宁波大学海洋学院，宁波 315211 ； 2. 浙江海洋高效健康养殖协同创新中心，宁波 315211 ； 3. 浙江医药高等专业学校食品学院，宁波 315100 ） 摘 要：为了研究超高压处理大黄鱼鱼糜的凝胶特性，该文利用低场核磁共振、拉曼光谱研究了水浴加热和超高压处理 鱼糜凝胶化过程中水分存在状态和蛋白质结构的变化，并分析了它们和鱼糜凝胶特性指标的相关性。结果表明，与水浴 加热处理相比，超高压处理能改善鱼糜凝胶特性，使其保水率、弹性、内聚性增大（P0.05 ），硬度下降（P0.05 ）。但 随压力增大，鱼糜的内聚性、弹性、咀嚼性呈下降趋势（P0.05 ），保水率变化不显著（P0.05 ）；低场核磁共振分析显 示超高压使鱼糜自由水组分消失，不易流动水的流动性增强（P0.05 ），结合水的含量增加（P0.05 ）；拉曼光谱分析显 示超高压使鱼糜蛋白 α-螺旋含量显著增加（P0.05 ），无规卷曲和β-转角含量显著下降（P0.05 ），三级结构也发生变化； 相关性分析表明，蛋白质结构、水分状态及含量与鱼糜的质构、保水率之间存在特定相关性。说明不同处理条件下，鱼 糜的蛋白质结构和水分状态发生改变，从而表现出相应的质构、保水率等凝胶特性。以上结果可为鱼糜凝胶特性的评价 及改进提供检测方法及理论依据。 关键词：凝胶；核磁共振；光谱分析；大黄鱼；鱼糜；超高压 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.033 中图分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-23-0246-07 秦 影，汤海青，欧昌荣，曹锦轩. 超高压处理对大黄鱼鱼糜水分状态和蛋白质结构的影响[J]. 农业工程学报，2015， 31(23)：246－252. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.033 Qin Ying, Tang Haiqing, Ou Changrong, Cao Jinxuan. Effect of ultra-high pressure on moisture status and protein structure of large yellow croaker surimi gel[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(23): 246 －252. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.033 制品，可提升大黄鱼价值，丰富其深加工品种，带动产 0 引 言 业链的发展。 大黄鱼（Pseudosciaena crocea ）肉质细嫩、滋味鲜 低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，