干燥(食品工程笔记).docVIP

1.干燥：是利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化去除，从而获得固体产品的操作。 2.去湿的方法——机械去湿法 化学去湿法 热能去湿法 ▲3.含水量 (1)湿基含水量.(w).(无量纲)——以湿基物料为基准的含水量(或含水百分率) 湿物料中水分的质量与湿物料质量之比 式中 m — 湿物料的质量，kg； mw— 湿物料中所含水的质量，kg； ms — 湿物料中所含有绝对干燥物料的质量，kg w是习惯上常用的表示组分含量的方法，如未加说明，物料含水量即指湿基含水量。 (2)干基含水量.(x).(无量纲)——以绝对干物料为基准的含水量 湿物料中水分的质量与绝对干燥物料质量之比 两种含水量的换算关系 ▲4.水分活度.(aw) — 一般把湿物料表面附近的水蒸汽压p与同温度下纯水的饱和蒸汽压p0之比作为湿物料水分活度aw的定义： aw=p/p0 aw的大小与食品中的含水量、所含各种溶质的类型和浓度以及食品的结构和物理特性都有关系。 ▲5.吸湿和解湿 (1)当aw＞Φ 时 [Φ的定义式Φ=pv/ps] p＞pv即湿物料表面附近水蒸汽压p大于是空气中的水蒸气分压pv ,水分将从物料向湿空气中传递，这种过程称为物料的解湿。解湿使物料含水量x不断减少，这即是干燥过程。 (2)当aw＜Φ时, p＜pv, 水分将不断从湿空气向物料传递，这种过程称为物料的吸湿。吸湿使物料含水量x不断增加。 (3)当aw=Φ时，p=pv，物料既不解湿，也不吸湿，两者相对于湿空气讲，此时物料的含水量x称为平衡含水量xe。 ▲6.物料中水分的分类 (1)按物料与水分的结合方式分类—化学结合水 物理化学结合水 机械结合水 (2)按水分去除的难易程度分类—结合水分 非结合水分 (3)按水分能否用于干燥的方法除去分类 自由水分—物料中的水分能被干燥除去的部分。 平衡水分—平衡水分代表物料在一定空气状态下的干燥的极限。 7.湿空气热力学 湿空气通常指干空气和水蒸气的混合物。 (1)湿密度：湿空气中所含水蒸气的质量mV与湿空气体积V之比，称为其湿密度ρV ρV=mV/V (kgv/m3) ρV值等于水蒸气分压pv下水蒸气的密度。 ▲(2)相对湿度:湿空气中水蒸气分压pv与同温度下水蒸气饱和压力ps之比，称为湿空气的相对湿度φ： 对绝对干燥的空气，相对湿度φ=0； 对饱和空气，相对湿度φ=1。 由于ps随温度升高而增加，故当pv一定时，相对湿度φ随温度升高而减小。 ▲(3)湿度(湿含量,湿度比或绝对湿度).(H).(kgv/kgd)—单位质量干空气中所含水蒸气的质量 湿空气中水蒸气的质量与干空气质量之比 湿空气饱和时的湿度(Hs) 相对湿度：可以说明湿空气偏离饱和空气的程度，能用于判定该湿空气能否作为干燥介质，φ值与越小，则吸湿能力越大。绝对湿度：是湿空气含水量的绝对值，不能用于分辨湿空气的吸湿能力。 ▲8.湿空气的比热(CH) —在常压下，将湿空气中1kg绝干空气及相应Ｈkg 水汽的温度升高（或降低）1oC所需要吸收（或放出）的热量，称为比热，又称为 湿热 说明：湿空气的比热只是湿度的函数。 湿空气的比容(VH) — 以1kg干空气作基准的是空气的体积，即在湿空气中，1kg绝干气体积和相应的Hkg水气体积之和，亦称湿容积。 ▲9.湿空气的温度 (1)干球温度：用一般温度计直接测得的湿空气的温度，称为湿空气的干球温度，它就是湿空气的真实温度T。 (2)湿球温度：普通温度计的感温部分包以常湿纱布，置于湿空气中达稳定后，此温度计显示的温度称为湿空气的湿球温度，用符号Tw表示。不饱和空气的湿球温度Tw低于干球温度T。 ▲原理 [简答] (3)露点(符号Td)：保持湿空气的压力和湿含量不变而使其冷却，达饱和状态时的温度，称湿空气的露点温度。 露点是湿空气开始凝结的临界温度。 绝热饱和温度(Tas)：在绝热条件下，湿空气与足量水充分接触而达饱和时的温度，称为湿空气的绝热饱和温度 绝热饱和方程 绝热饱和温度是表明湿空气绝热冷却所能达到的极限温度。 10.干燥静力学 (1)水分蒸发量和产品量 对上图所示的干燥过程作总物料衡算： 对绝干物料作物料衡算： 干燥的产品量： 水分蒸