吃酒！吃酒！—陈赋.pdf

封面 第一章 家常豆腐 第二章 一鱼两吃黄河鲤 第三章 煎饼花儿 （1） 第四章 煎饼花儿 （2 ） 第五章 腊羊肉 第六章 指头粗的面，碗口大的馍 第七章 你真的会吃烤鸭了吗 第八章 喝豆汁儿 第九章 开封灌汤包子 第十章 螺蛳 第十一章 宋嫂鱼羹 第十二章 过桥爆鳝段 第十三章 又到藕粥飘香时 第十四章 野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 第十五章 我爱武汉的热干面 第十六章 徽州馃 第十七章 扬州名点蜂糖糕 第十八章 霜天烂漫菜根香 第十九章 啖蟹 第二十章 榆钱饭 第二十一章 烫饭 第二十二章 稀粥南北味 第二十三章 从许饼说到常三 第二十四章 黄州东坡菜 第二十五章 大饼油条豆腐浆 第二十六章 吃瓜子 第二十七章 吃喝之道 第二十八章 人生一世 第二十九章 猪头肉沧桑录 第三十章 “佛跳墙”正本 第三十一章 吃酒 第三十二章 话说扬州的吃 第三十三章 南北的点心 第三十四章 馄饨民俗 第一章 家常豆腐 谁都有几样可口的东西。年轻时可口就行，年纪大了还要可胃可肠 可养生。常吃不腻，常不吃想吃。我的几样里头，有一样是豆腐。 豆腐太家常了，又便宜，天天吃顿顿吃也不犯难。不，我在北京住 了四十年，头五年方便，后来渐渐少见了。有几年只在过年时节，凭本 买到砖头块似的冻豆腐。有几年隔三岔五的来豆腐，但那长队也排不 起。近十年有了“农贸市场”，有“个体”豆腐，贵一点先不说，总有“火 烟”味儿。据说那是制作过程中，点卤用料的缘故。 叫人想念的东西，往往和故乡和童年有关。我的豆腐却关系不大， 这东西十方圆通，老少无欺。 豆腐可以粗吃。我在京西农村里，常见一位钢厂工人下班回家，走 过小店门口，见有豆腐，就要一双筷子挑起一块，连盐面儿也不撒，白 嘴白豆腐，几嘴给吧嗒下去了。可以用筷子挑起来吃的是北方豆腐，那 也得冷天，半冻状态。这位吃了一块又一块，连挑三块不在话下。小店 主人总是感动，陪着小声说道: “有火，心口有火。” 这是我眼见里最豪放的豆腐吃家。 豆腐又“不厌精”、“不厌细” 。素席上要的是豆制品，豆腐当仁不 让，可冷盘，可热炒，可做汤头压轴。厚明老弟去年过早作古，我曾和 他在普陀岛上普陀寺中，吃过知客僧做东的一桌素菜。那仿制的鸡鸭鱼 肉真是工艺品不消细说,一碗带汤勾芡的豆腐羹，味道竟如“西施舌” 。 “西施舌”是东海滩涂上产量极少的贝壳动物。十分鲜嫩，口感异常 细腻。把名目起得那么艳丽，那要加些想象。把豆腐做到这个地步，东 道主若不是和尚，我就要主张起名“素西施舌” 了。 北京“药膳”的一份豆腐羹，放了些当归、黄芪吧，价钱和一只烤鸭 差不多。我这个吃豆腐的，也觉得还是吃鸭子划得来。 厨师做豆腐，总以为豆腐太“ 白”无味，重油，重味精。去年冬天上 武夷山，住银河饭店，恰好遇着旅游淡年，冬天又是淡季。楼中竟只有 我们一帮五六个客人。主人殷勤接待，叫点菜，说上山需吃野味，麂、 蛇、甲鱼、狗肉都是弄得到的，我点了个豆腐。 主人以为玩笑，问:“怎么做?” “凉拌。” “不下锅?” “生吃。” 端上来一中盘，盘底汪着酱油，酱油上面汪着麻油。中间是方块豆 腐，汪汪一层碎蒜叶子。放到嘴里品品，有沙沙细声，那是味精多得化 不开。 叫我想起东北一位作家，也是老弟，也过早辞世了。和他一起上馆 子，他会嗖地掏出五百克袋装味精，不言声，不由分说，满盘满碗花花 洒将起来。 乡镇小酒店里，坐在柜台外边小方桌上，若没有盘子要一个饭碗也 好，把一块豆腐拌上小葱，若不是小葱时节，放半匙辣椒糊，或是盐腌 韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是两个指头撮点细盐上去也可以了。吃豆 腐吃的是“ 白”味，加咸加辣把“ 白”味提起来。 我老家善男信女逢斋吃素，或白事做素席，绝不会普陀寺那么讲 究。却有一样一看就会的做法，能叫人吃荤时节也想起来。那是把豆腐 切片，放在煎锅里用少许油，稍稍撒点细盐，煎成两面黄。吃时， 蘸“酱油醋”吃。 “酱油醋”，北方通称“调料”，西南叫“蘸碟”、“蘸水” 。这蘸着吃， 是个好吃法，可以满足各种口味，酸、甜、麻、辣、咸还有葱、姜、 蒜、香菜，各种酱和豆腐都可和平共处，相反相成。连臭也会美起来， 把臭豆腐的臭卤，加些白糖、醋、香油，蘸鲜鱼、鲜肉、白干、熏干， 试试吧，别具一格。徽菜中有代表作“臭桂鱼”可作旁证。 蘸着吃是吃法中最简单，又最是“多层