任务十一学习食品流通中保鲜技术.ppt

1 情境六 食品流通中的保鲜与贮运管理 任务十一学习食品流通中的保鲜技术 子任务一 学习食品流通中的保鲜 9 2 　食品的流通 一、食品流通的概念 食品流通是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，食品流通包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术。 我国现有蔬菜供应链现状（浙江、江苏、河北的调查） 4 我国现代农业供应链管理体系的构想 5 在商品流通中，消费者取得商品所有权的过程，简称商流。形式：批发市场、零售商、拍卖市场、自采销售、连锁商店、期货市场、网上贸易。 在商品流通中，通过进行包装、运输、储存、装卸、搬运等活动，将商品送达目的地的过程，简称物流。形式主要有肩挑、手提、车运、船运和飞机运输等。 在商品流通中，信用证、汇票、现金等，在各个交易方之间的流动，简称资金流。 在商品流通中，所有信息的流动过程，简称信息流。 食品流通的形式 6 7 食品流通的形式：物流、商流、资金流、信息流 8 食品流通过程及内容 　　 食品流通过程的实际情况通过流向、流速、流量等指标来反映。 食品流向：流通中食品的空间转移方向。 流速：食品在流通中停留的时间。 流量：指处于商品流通过程中的食品数量。 9 （一）铁路运输 铁路运输的特点 受天气影响少；安全；中长距离货运价廉；运输批量大；速度快；节能等。 不宜短距离运输；途中作业时间长；运费没有伸缩性，不能门对门运输；车站固定；货物滞留时间长；不宜紧急运输等。 运输的方式和工具 10 铁路运输的工具 普通篷车：温湿度由通风、草帘棉毯覆盖、炉温加热、加冰等措施调节 通风隔热车 冷藏车：装运新鲜易腐货物 运输的方式和工具 11 冷藏车制冷方式： 冰制冷； 液氮或干冰制冷； 机械制冷； 蓄冷板制冷。 运输的方式和工具 运输的方式和工具 12 1－冰箱盖 2－冰箱 3－防水板 4－通风槽 5－沥水格栅 用冰制冷的铁路冷藏车示意图 (A) 端装式 (B) 顶装式 13 运输的方式和工具 14 （二）公路运输 以汽车为主要运载工具的运输方式 公路运输特点 灵活、方便、及时 费用较高，一般不宜长距离运输。 15 公路运输工具 1）按结构分： 厢式汽车：具有独立的封闭结构的车厢或与驾驶室联成一体的封闭结构车厢，装备有专用设施，用载运人员、货物或承担专门作业的专用汽车和汽车列车。 自卸汽车：装有由本身发动机驱动的液压举升机构，能将车厢卸下或使车厢倾斜一定角度，货物依靠自重能自行卸下的专用汽车。 仓栅式汽车：具有仓笼式、栅栏式结构的车厢，用于运输散装颗粒食物、畜禽等货物的专用汽车和汽车列车。 16 17 公路运输工具 2）按功能分：保温汽车（广义）是指装有冷冻或保温设备的厢式货车，用来运输易腐和对温度有特定要求的货物。 保温汽车（狭义）：仅仅装有隔热车厢的汽车，专用设备——隔热车厢。 冷藏汽车：既装有隔热车厢又装有制冷装置的汽车，专用设备——隔热车厢＋制冷装置。 18 19 20 普通汽车运输产品应注意： 防超载：威胁行车安全，产品挤压裂伤 防冻害：低温下呼吸热很少，需用棉絮等 防高温：可以向顶部淋水 防雨淋：对容器支持力和产品质量影响很大 选择道路：不宜选择低等公路或正在修建 安全问题：长途运输三人同行 21 水路运输特点 运量大；占地少；节能；运费低；大批量、远距离的运输。但运输速度慢，受港口、水位、季节、气候影响较大。 主要承担大数量、长距离的运输，是在干线运输中起主力作用的运输形式。 （三）水路运输 22 水上运输工具—船舶 干货船 液货船 冷藏船 集装箱船 滚装船 载驳船 驳船 23 以运载干燥货物为主，也可装运桶装液货的货船。 包括杂货船、散货船、多用途船三大类。 杂货船是以运载成包、成捆、成桶等件杂货为主，也可装运某些散装货的干货船。 散货船是专运散装货的干货船，如运输谷物、矿砂、煤炭等大宗散货等。 多用途船是可运载集装箱、木材、矿砂、谷物或其他杂货等各种货物的干货船。 干货船 24 用于运载散装液态货物的货船的统称。可运输石油、水、植物油、酒、氨水以及其他化学液体和液化气体。 二战后，最戏剧化的变化是油轮改成不同用途的液货船。过去油轮专载石油，今天，差不多每一种流质或半流质的货物，如橙汁、牛羊油脂、糖蜜、植物油、清洁剂、以及其他许多类似的产品，都用油轮载运。 液货船 25 运送保鲜蔬菜和易腐货物的货船。它大多以定期班轮方式营运，航速可达每小时20～22公里。为防止运输货物被压坏，常常设置多层甲板，且具有良好的阻热和保湿功能。 依冷藏形式的不同，冷藏船又分为冷藏舱船和冷藏集装箱船。 冷藏船 26 冷藏船设计中应注意： 制冷装置尽可能紧凑 注意船舶的摆动问题 与海水接触的部件，如冷凝器等，需耐腐蚀 需安装备用机组 由于环境温度变化大，制冷机组需有良