中华饮食文献汇编—张宇光.pdf

前言 一、 《礼记·内则》 二、 《楚辞》菜典 三、 《齐民要术》 四、 《食医心鉴》 五、 《烧尾食单》 六、 《大业拾遗记》 七、山家清供 八、 《吴氏中馈录》 九、 《饮膳正要》 十、云林堂饮食制度集 十一、 《居家必用事类全集》 十二、 《食疗方》 十三、 《易牙遗意》 十四、 《多能鄙事》 十五、 《宋氏养生部》 十六、 《遵生八笺》 十七、 《醒园录》 十八、 《调鼎集》 十九、 《随园食单》 二十、 《养小录》 二十一、清稗类钞 二十二、 《食宪鸿秘》 二十三、 《素食说略》 前言 2004年，有一个省级烹饪协会召开峰会，研讨餐饮创新的问题，邀 我参加。与会者都是著名餐饮集团的老总，另有几个烹饪教授，再就是 我这个所谓的作家。邀请我的意思，大概是希望写点什么，为餐饮吆喝 吆喝。到会免不了要神侃，不料，这一侃侃出了一个选题。 会上我侃的是知识经济。我的意思是，21世纪是一个知识经济的世 纪，大家都在从知识中寻找自己的诗情和出路，餐饮为什么不呢？中国 饮食文化博大精深，宝典汗牛充栋，餐饮业应该并且是可以在古意的发 掘中创造辉煌的。我列举了中国的有关膳食典籍，一下子引得大会亢 奋。于是有人提议，你能不能牵个头，做一下这个国故整理的意义重大 的工作？我当时一怔，心想，种瓜得瓜，这下子我得耕耘一片板结的土 地了。 客观说，对有关耕耘，我很有些踌躇。踌躇有二，一是深知工程浩 大，二是有些隔行。我一个文化人，并非饮食专家，能做这样的事么？ 从另一个角度说，会不会有人认为我不务正业？我当时很有些推辞之 意，但推辞不了，因为中国文人与饮食文化的渊源关系最终说服了自 己。 所谓渊源关系，是中国文人历来有干预膳食的传统。孔子“食不厌 精，脍不厌细”的名言不用说了，庄子有 《养生主》名篇不用说了，单 单是文人墨客，也多有编撰膳食典籍的范例。唐代诗人韦巨源曾编过 《烧尾食单》，明代戏剧评论家李渔曾编过 《醒园录》，清代大诗人袁 枚曾编过 《随园食单》。对古代文人，饮食是一种礼，也是一种学，还 是一种对生活的热爱和文明的大义。中国文化也确实和饮食有不解之 缘，如果说，西方文化的特点是突出“性”，中国文化的特点是突 出“食” 。食和性都是人类生存发展的基本需要，人类文化的这种双水分 流是饶有意趣的。 我于是沉了下来，带四个研究生，开始了这部书的编撰。我的初 衷，是做一些实用性的发掘整理工作，但渐渐，为一个恢弘的体系所吸 引。中国的饮食文化令人景止，正是它，繁荣了一个世界人口最多的大 国的休养生息。它是礼之初，仪之载，所谓周王九鼎、诸侯七鼎、大夫 五鼎，大祭以三牲为太牢、以两牲为少牢，都是从这里滥觞的。制造的 发轫，也无不附丽饮食之上，半坡陶具残片，二里头青铜酒具，一一记 载史迹。开辟食源的努力，则在一万五千年前，生发了饲养六畜、种植 蔬菜的农耕，贺兰山岩画和龙山遗物可以为据。关于食道的酿造学、提 炼学、动物学、植物本草学、营养药理学、养生学、阴阳学、烹饪学， 也都由此在春秋战国演绎成篇，其中最有成就的是高寿的彭祖。汉代合 市，张骞出使西域和明代郑和下西洋，则衍生着关于食材的外贸史。当 风俗和地理参与进来，两大饮食流派形成，北边是以黄河流域为中心、 以周王八珍宴为代表、以孔府菜和满汉全席为高峰的北方菜系；南边是 以长江流域为中心、以楚王珍馐宴为代表、以谭家菜为高峰的南方菜 系，并且这一南方菜系后来发展为长江中上游地区的川菜、长江中下游 地区的苏菜、珠江三角洲地区的粤菜。无数志士仁人也熙熙攘攘地投入 了这一发展创造中，其中有帝王将相，迁客骚人，食神名师，以及引壶 卖浆者，其中的佼佼者首推被誉为食神的商相伊尹。许许多多的典故传 说都是由此繁茂的，它们既丰富了中国文学，又让人敬畏。我于是感到 了一种诚惶诚恐，深怕亵渎了举世闻名的中国饮食文化，决心不辞艰 苦，做一番深入、细致、尽量覆盖方方面面的扫描考证。 客观说，有关扫描考证相当艰苦，史籍难寻，首先就是难处。从先 秦开始的饮食典籍，现在留存于世的善本，几乎寥若晨星。比如元代重 要的饮食典籍 《饮膳正要》，现在的影印本就只有日本遗存，明清的许 多典籍，也只有台湾遗存孤本。不收录，不能反映古代饮食精要，憾失 珠玑；收录，要花大的力气。古代食材和烹饪的文字，古今迥异，考证 极为困难，文字又是一道难关。可以采用回避的办法敷衍成篇，但大量 的回避无疑会造成推陈出新的困难，使人不知所以。作为主干部分的食 谱，需要相当的直观性，配