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谷胱甘肽是存在于动植物和微生物细胞中的一个重要 三肽，是由谷氨酸，半胱氨酸和甘氨酸组成，命名为谷氨酰 半胱氨酰甘氨酸，简称 GSH。 谷胱甘肽的生理作用：由于GSH中含有一个活泼的巯基， 所以，很容易氧化。二分子 GSH脱氢以二硫键相连，形成氧 化型谷肽甘肽。 谷胱甘肽能维持细胞中巯基酶的活性，保持血红素的铁 为 Fe2+,它还是谷胱甘肽过氧化物酶的辅酶，因而有抗衰老作 用。 GSH −R X ROOH +2GSH ⎯⎯⎯⎯→ROH +GSSG+H O 2 2、蛋白质的初级结构（以胰岛素为例） 蛋白质的初级结构（或一级结构）指蛋白质分子中氨基 酸的组成及排列顺序，胰岛素由 51 个氨基酸组成，分子量 为 5734、由A 、B 两条肽链组成，A 链由 21 个氨基酸组成， B 链由 30 个氨基酸组成。A 、B 两链间有两个二硫键（A7— B ）和（A —B ），A 链内有一对二硫键（A —A ）。 7 20 19 6 11 3、蛋白质的高级结构及连接键 蛋白质的高级结构，包括二级结构，三级结构和四级结 构，还有在二、三级结构之间的超二级结构和结构域。维持 蛋白质高级结构的化学键包括氢键、离子键、疏水作用力和 范德华力。 5 二级结构指主链局部的空间结构，维系二级结构的化学 键是氢键，二级结构又包括α-螺旋、β -折叠、β -转角和无 规卷曲。α-螺旋是右手螺旋，每 3.6 个氨基酸转一圈，上升 高度为 0.54nm,氢键与中心轴平行。β -折叠由两条或多条肽 链或一条肽链的若干肽段侧向聚集成锯齿形结构，氢键与中 心轴垂直。β -折叠有平行式（即所有肽链的 N 端在同一方 向）和反平行式(即N 端和 C 端交替排列) 、超二级结构是相 、β β 、 β 等），超二级结 邻二级结构的组合（如α α α α α 构进一步卷曲可被分割成一个或数个相对独立的球状实体， 各有其功能，该区域称为结构域。 三级结构指蛋白质分子中所有原子在空间上的构象。以 肌红蛋白为例：肌红蛋白由 153 个氨基酸组成一条多肽链， 含 1 分子亚铁血红素，这就是肌红蛋白的一级结构。它的二 级结构描述是主链由八段α-螺旋组成（由 A 至 H ）, 占分子 全长的 75﹪，其它为非螺旋区。肌红蛋白的三级结构是在二 级结构基础上进一步卷曲折叠而成的紧密球体，其疏水性氨 基酸大多分布在分子内部，而极性氨基酸大多分布在球的外 表面。在球面上有一凹陷的疏水裂隙，此处可结合血红素， 2+ 因为疏水环境使血红素 Fe 不会被氧化而失去功能。 四级结构由两条或两条以上具有三级结构的多肽链，通 过非共价键聚合所形成的特定构象。具有四级结构的蛋白 6 质，每一条多肽链又称为亚基，血红蛋白由两条相同的α- 链和两条相同的β-链组成，每一链上结合 1 分子血红素。 - α 链由 141 个氨基酸残基组成， 链由 146 个氨基酸残基组成， β- 分子量为 65000 。血红蛋白每一条链的二、三级结构和肌红 蛋白极为相似。4 条多肽链通过 8 对离子键紧密联系在一起。 变构蛋白：当血红蛋白一个α-亚基和 O2 结合后，