真空包装青石斑鱼片在af贮藏时的品质变化特性-水产学报.PDF

第 卷第 期 水产学报 年 月 文章编号 真空包装青石斑鱼片在 贮藏时的品质变化特性 宣伟励建荣 李学鹏 朱军莉 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室浙江 杭州 摘要 以感官特性细菌总数理化参数基本营养组成质构色差 值 活性为指标考察了真空包装的青石斑鱼片在 贮藏过 程中的品质变化情况 结果表明青石斑鱼片是一类高蛋白低脂肪的食品气味和口感与贮藏 时间均有显著正相关性 和 且口感评分比气味评分增加得快但未达到阈值 分细菌总数随贮藏时间呈显著递增 在第 天仍没有超过 保持着 一级鲜度在第 天达到 处于二级鲜度硬度 胶黏性 咀嚼性 与时间显著负相关随着肌肉的老化 值和 值随贮藏时间 显著下降 和 而 值与贮藏时间呈显著正相关性 肌肉逐渐呈 灰色调变暗彩度明显下降值在贮藏期变化不大与贮藏时间弱相关因此不适合 用于作为反映青石斑鱼片品质变化的指标在贮藏期末 与 与贮藏时间呈显著 线性相关 和 其含量分别达到 和 均低于 腐败水平阈值显示肌动蛋白球重链和肌动蛋白呈连续性的水解 活 性下降速度较快且与贮藏时间显著相关 值随贮藏时间延长而显著增加 贮藏末期达到 呈中等新鲜水平 因此 真空包装下其细菌总数增长缓 慢保持较好的感官品质及延缓等理化指标的变化及和蛋白质的水解 感官指标细 菌总数质构硬度粘附性和咀嚼性 色度 和 值 活性和值在贮藏期内变化显著且与贮藏时间显著相关可考虑作为反映青石斑鱼片腐败 的合适指标但货架期的评定需综合上述参数而定 关键词 青石斑鱼 鱼片 冷藏 真空包装 品质变化 中图分类号 文献标识码 青石斑鱼 属于鲈形目 一的活鱼销售方式很难满足青石斑鱼产量快速 科 石斑鱼亚科 增长的要求青石斑鱼的保鲜与加工已成为水 石斑鱼属 海洋珊 产加工业面临的一个重要问题 然而青石斑 瑚礁鱼类为沿海暖水性中下层鱼类分布于北太 鱼宰杀后贮藏期间的肌肉品质变化特性的研究 至今未见报道 鉴于此本研究以感官评价细 平洋西部在我国主要产于南海及东海南部 青石斑鱼营养价值极高据研究分析它的肌肉氨 菌总数理化参数基本营养组成质构色差 基酸组成与人类氨基酸组成较为接近富含蛋白 值 质以及钙磷铁和维生素等多种营养成分味道 活性为指标考察了真空包装下青 鲜美为上等海产名贵鱼类之一经济价值高畅