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蛋品文化概赏 食品工程与生物技术学院 刘会平 蛋品的发展状况简述 我国是养禽大国，禽蛋产量约占世界产蛋总 量的41.90%，居世界首位；同时我国鲜蛋的人 均占有量也名列前茅，是世界人均占有的2倍。 改革开放以来，我国养禽业持续发展，自 1985年到2010年，连续25年成为世界上“禽蛋 生产第一大国”。 海赛克斯 （褐） 星杂 288 绍兴蛋鸭 攸县麻鸭 卡叽-康贝尔鸭 高邮鸭 我国华北地区、西北地区、华东地区北部以及东 北是主要产蛋区，其禽蛋产量占全国禽蛋总产量 的60 ％左右。 水禽蛋生产主要在我国大江大河流域、湖区和水 网地带，其产量占全国总产量的90% 以上。 鹌鹑蛋的主要生产区在江西、湖南、浙江和北京 等省市。 1.壳外膜；2.蛋壳 ；3.蛋壳膜；4.蛋白膜；5.气室； 6.蛋白（稀薄蛋白）；7.浓厚蛋白8.系带；9.蛋黄膜； 10.蛋黄；11，12蛋黄内容物；13.胚盘 蛋制品的种类  再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋；  蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品；  蛋品饮料：各种蛋制品饮料。  再制蛋加工是我国蛋制品加工的主导优势产 品，约占蛋类加工总量的80 ％以上。 皮蛋在再制蛋中所占的份额最大，它是我国独 创的一种蛋类加工产品，已有几百年的历史，口 味独特，深受广大消费者的欢迎。 松花蛋 松花蛋（preserved egg 或 100-years egg ），又叫皮蛋、 变蛋、彩蛋，是我国一种传 统的风味蛋，深受全国人民 的欢迎。经过特殊的加工方 式后，松花蛋会变得黝黑光 亮，上面还有白色的花纹。 松花蛋口感鲜滑爽口，色香 味均有独到之处。 起源考（一） 相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主在应酬客人时， 随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，店 主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中 下蛋，一次，店主人在清除炉灰茶 叶渣时，发现了不少鸭蛋，剥开一 看，里面黝黑光亮，上面还有白色 的花纹，一种特殊香味扑鼻而来； 尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的 皮蛋。 起源考（二） 另一说松花皮蛋源于天津。天津一富户，为母造 棺一口，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒 入棺内以防潮湿。次年，母逝，移棺入殓，见棺 内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。此壳破裂而内已成 深褐色透明结晶体。有好事者斗胆尝之，味鲜美， 围观者亦以为奇，遂争相品尝。有见地者，事后 效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，称之为 “变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带， 屡经改进，工艺日臻完善。故今日之 “松花皮 蛋”，有始于天津，成于江浙之说。 经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国 最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋 的习俗。 皮蛋，不但是美味佳肴，中医认为皮蛋性凉，可 治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。 皮蛋的传统制法，几乎都用到密陀僧，但皮蛋中 的铅含量使人望而生畏。现在人们己研制出了无 铅皮蛋的制法 （EDTA，FWD ）。 江西省宜春市袁州区是松花皮蛋的重要产地。 松花蛋的分类： 分为硬皮蛋（俗称湖彩）和汤心皮蛋（俗称 京彩）。 皮蛋一般多采用鸭蛋为原料进行加工。但在我 国华北地区也利用鸡蛋为原料加工皮蛋，这种皮 蛋称鸡皮蛋，也有用鹌鹑蛋制作的松花蛋。 皮蛋加工的基本原理和变色过程 基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。 当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋 白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形 成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变