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第一节 基本技法 一、基本刀法 1. 刀功的基本要求； 1）原料的形状加工：大小均匀一致； 2）用刀要干净利落； 3）刀功运用要符合烹调方法的需要； 4）不同质地的原料，运用不同的刀法。 2. 常用的刀法 切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔 3. 切 1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。 2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。 3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉 丝、肉片等。 4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于 熟食和冷冻肉食。 5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。 6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱 形的原料。 4. 剁 剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。 左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁”。 （注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。） 5. 批/片 用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。 1）平刀批：刀身横放，横批进去。 2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。 3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。 4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。 适用于脆性原料，如白菜、萝卜。 6. 劈/砍 把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。 1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀 劈断。 2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原 料同时起落，把原料劈断。 7. 其它 1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。 2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料， 如苹果、梨等。 3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。 4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原 料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。 5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。 二、花刀/剞刀法 目的： 增加受热面积，便于调味， 同时悦目的外形。 1. 核桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。 2. 麦穗花刀/荔枝花刀 相同：均为斜刀的平行线 不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。 荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。 3. 蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。 4. 柳叶花刀/十字花刀 1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。  2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。  十字花刀 多十字花刀  5. 梳子花刀 及核桃花刀类似，只是原料更厚。 6. 球形花刀 先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。 三、上浆、挂糊、拍粉及初步加热 （一）上浆、挂糊、拍粉 目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。 1. 上浆、挂糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油 2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。 浆：稀；挂糊：稠。 3）挂糊的方法 A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘； B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸； C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄； D）面粉糊：面粉+苏打+水+ 盐； E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。 2. 拍粉 原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。 （二）初步加热 有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。 1. 焯水（汆） 1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求的成熟度。 2）方法： A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。 B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹