制糖工艺学-教案06.docVIP

教 案 课 程 名 称 制糖工艺学 授 课 教 师 陈国忠 职 称 讲师 院（系、部） 生命科学学院 教 研 室 工程教研室 授 课 对 象 生物工程本0901-0905 学 年 学 期 2011年第1学期 2011年 9月25日 鲁 东 大 学 教 务 处 编 写 说 明 1、每项内容都要填写，“教学过程”部分要详细填写，空格不够用时可自行扩充； 2、A4纸双面打印（或手写）； 3、一次课为一个教案，每门课按学期统一用一个封面左侧装订，封面和本说明双面打印； 4、授课类型指：理论课、讨论课实验课课 授课题目 煮炼工艺与设备 授课类型 理论 首次授课时间 2011 年 10 月 9 日 学时 2 教学目标 掌握制糖过程中的煮炼工艺与设备 重点与难点 煮炼工艺与设备 教学手段与方法 教学模式：启发讲解与学生讨论相结合。 教学手段：板书。 教学过程：（包括授课思路、过程设计、讲解要点及各部分内容时间分配授课过程： t——饱和温度(℃) a和b——系统的特性常数 杂质对蔗糖在水中的溶解度所产生的影响，可用饱和系数表示。设H0为蔗糖的溶解度，H1为含有杂质时蔗糖的溶解度，a’为饱和系数，则 a’= H1/ H0 饱和系数a’表示溶液中含有杂质时蔗糖的溶解度对蔗糖在同温度纯水中的溶解度之比。 如果 a’1，说明溶液中的杂质能降低蔗糖的溶解度。 如果 a’=1，说明溶液中的杂质不影响蔗糖的溶解度。 如果 a’1，说明溶液中的杂质能增加蔗糖的溶解度。 二、过饱和溶液与过饱和系数 将蔗糖的饱和溶液冷却或蒸发而没有结晶析出，此时溶液中所溶解的蔗糖量多于同温度时的溶解度，称为过饱和溶液。这种平衡状态并不稳定，如果投入少量蔗糖晶体，或加以搅拌、振动等，则过饱和溶液中的过剩糖分可以析出成为蔗糖结晶。 糖液的过饱和程度可以过饱和系数表示： 过饱和系数=某温度下被测糖液的浓度/同温度下饱和糖液的浓度 a1=H/H1 如a11，为过饱和溶液 如a11，为不饱和溶液 如a1=1，为饱和溶液 三、过饱和系数的测定 1.由纯度、真空度和沸点测定 2.由电导率测定 3.由折光率测定 四、过饱和曲线及其运用 溶晶区：过饱和系数1，晶体只能溶解，不能长大 介稳区：过饱和系数1.0~1.2，可使存在的晶体长大，但没有新的晶核生成 中间区：过饱和系数1.2~1.3，可使存在的晶体长大，受外界刺激也能生成少量新的晶核 易变区：过饱和系数1.3，能自然起晶，晶核大量生长 第三节 蔗糖晶核的形成 起晶，是量变到质变的过程。随着浓度增加，相变发生。 起晶方法和过程 1.自然起晶法 将糖浆在一定温度压力条件下蒸发，直至易变区（较高的过饱和度）时，晶核便形成而析出。 古法，晶核数目不易控制，自然起晶时过饱和度高，粘度大，对流差，容易出现晶粒不齐、并晶、粘晶等缺点。 2.刺激起晶法 将糖液蒸发至中间区，相当于过饱和系数1.2~1.3左右时，突然变动真空度或温度，如抽入冷空气，使糖浆温度骤降，或加入糖粉，使处于不稳定状态的过饱和糖液受到突然的刺激而析出结晶。 此法起晶速度快，晶粒整齐，粘晶并晶减少。缺点是仍不易控制晶粒的数目和大小，仍有粘晶。 3.种子起晶法 分为投粉法、分割法和糖糊法。 （1）投粉法 以磨细的糖粉投入控制在一定的真空度、温度和纯度下的过饱和糖液中作为晶种，过饱和系数一般控制在1.10~1.15左右。 （2）分割法 把糖膏分割成若干部分作为若干罐的晶种。 （3）糖糊法 将丙糖或粒子较小的糖与糖浆混合成为一定浓度的糖糊，作为晶种用。 糖液一次起晶后，往往接着发生二次起晶，或同时发生，使起晶过程复杂化，难以控制，有待解决。 第四节 蔗糖晶体的长大 已有晶体的培养长大，称为养晶，是通过对糖液过饱和度的控制来实现的。 四、蔗糖晶体中杂质的存在和分布 糖汁中含有各种各样的杂质共存相互影响，在晶体生长过程中这个共结晶现象还有待于进一步研究。 1.胶体非糖分 胶体非糖分在晶体中的分布是相当均匀的。 2.晶内水 正常的砂糖，其晶内水的百分数约为0.03%或更低一些，而大粒的冰糖晶体其晶内水可以高达0.5%。这些晶内水不可能干燥除去，但可因晶体的溶解和再结晶而迁移。 3.无机盐 某些离子如钙、铁、亚硫酸根等极易被吸附入晶体之内，而别的离子如钠和硫酸根则不会。 这种杂质的包藏现象有时叫做共结晶。比如铁杂质被包藏在蔗糖晶体里面，具有化合上的亲和力，非常难以从共结晶中分离出来。但是，某些杂质可能只是简单的粘附现象，比如精糖中的钙杂质，实际上只是作为沉