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油脂、糖类、蛋白质 一、糖类的知识要点——“一单、两二、两多” 1．单糖： 单糖不能水解成更简单的糖 葡萄糖： （1）化学式：C6H12O6， （2）结构简式：CH2OH (CHOH)4CHO，是一种多羟基醛： （2）性质：葡萄糖是还原性糖，其化学性质兼有醛基和羟基的性质： ①银镜反应： CH2OH (CHOH)4CHO+2[Ag(NH3)2]OH?????? CH2OH (CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag↓+H2O； ②被新制的Cu(OH)2悬浊液氧化： CH2OH (CHOH)4CHO +2Cu(OH)2????????Cu2O↓+ CH2OH (CHOH)4COOH+2H2O ③人体内氧化：C6H12O6+ 6O2 6CO2+6H2O ④加氢还原；CH2OH (CHOH)4CHO+H2 CH2OH (CHOH)4CH2OH ⑤酯化反应（1mol葡萄糖可与 5 mol乙酸反应）。 果糖： （1）分子式：C6H12O6 结构简式：CH2OH—(CHOH)3—CO—CH2OH 葡萄糖的同分异构体，属多羟基酮 性质：不具有醛基的特性。无法发生银镜、铜镜反应 主要 用于糖果制造业21世纪教育网 两糖：能水解成两个单糖的糖 蔗糖和麦芽糖： 蔗糖 麦芽糖 化学式 C12H22O11 C12H22O11 存在和来源 甘蔗、甜菜 淀粉的水解产物 结构 不含醛基（非还原性糖） 含有醛基（还原性糖） 性质 水解生成1分子葡萄糖 和1分子果糖 水解生成2分子葡萄糖 甜度 果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖 关系 互为 同分异构体 ３．多糖：能水解成多个“葡萄糖”的糖 通式为（C6H12O6）n 但由于 n 的不同，不属于同分异构体。两者均为非还原性糖。 淀粉遇I2变 蓝 ，纤维素是植物细胞壁的主要成分 4．实验 　　⑴　关于糖类水解产物的检验 实验室中，淀粉、纤维素常在无机酸（一般为稀硫酸）催化作用下发生水解，生成葡萄糖。欲检验水解产物葡萄糖的生成，必须 NaOH溶液 ，再加入 银氨溶液 或 新制氢氧化铜 进行检验 ⑵　关于淀粉水解过程的判断 淀粉在酸的作用下能够发生水解反应最终生成葡萄糖。反应物淀粉遇碘能变蓝色，不能发生银镜反应，依据此性质可判断其水解是否已进行完全；产物葡萄糖遇碘不能变蓝色，但能发生银镜反应，依据此性质可判断淀粉在水溶液中是否发生水解。 二、油脂 （一）油脂的概念 1．油脂：高级脂肪酸与甘油所生成的酯 2．油和脂肪的区别 “脂”和“酯”的区别 （二）油脂的物理性质: 液态或固态,密度比水小，粘度比较大，触摸时有润滑感，不溶于水、溶于有机溶剂。 （三）油脂的组成和结构： 1．油脂：是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。 写出硬脂酸跟甘油反应当化学方程式: CH2OH CH2OOCC17H35 3 C17H35COOH＋CHOH CHOOCC17H35 ＋ 3 H2O CH2OH CH2OOCC17H35 2．油脂的结构: R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2 3.油脂的分类： 单甘油酯：R1、R2、R3相同 混甘油酯：R1、R2、R3不同 （1）饱和脂肪酸甘油酯常温为固态，不饱和脂肪酸甘油酯为液态 （2）天然油酯多为混甘油酯（注意混甘油酯为纯净物） （四）油脂的化学性质： 1．油脂的氢化（油脂的硬化） 油酸甘油酯氢化的方程式： C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 C17H33COOCH ＋ 3 H2 C17H35COOCH C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 油 脂肪（人造奶油） 注： ①．油脂的熔点与什么因素有关? 与烃基的不饱和程度相关 ②．如何可以检验液态的油中含有C=C ？ 溴水或高锰酸钾溶液 ③．为什么硬化后“油脂不易变质”。 饱和烃基稳定 2．油脂的水解 硬脂酸甘油酯酸性水解方程式： CH2OOCC17H35 CH2OH CHOOCC17H35