第四章肉及肉制品厂良好操作规范.pptVIP

* 第四节 肉类分割厂的卫生要求 一、选址与建筑布局卫生要求 选址与建筑布局等要符合食品加工厂的基本卫生要求。 污染程度相对较小，可建在城镇适当位置。 分割厂的冷却库（-2℃）、分割加工间（8-12℃）、冷藏库（-18℃）应设有温度调控装置。 废弃肉存放间应设有密闭性好的存放容器装置，房间加锁。 * 二、鲜肉分割卫生要求 1、选料：经兽医宰前、宰后检验后的新鲜胴体，无病害，大小肥瘦适中、色泽红润。 2、加工分割…：部位分段-分块-去皮及皮下脂肪-剔骨 3、检验：对于修整好的成品分割肉需经兽医卫检人员检验，合格分割肉转入冷却库。 4、分割肉冷却：冷却库温度-2℃、相对湿度85-90%，肉品进库后温度回升应控制在0℃左右，冷却时间不超过24h，冷却结束后肉的深层温度不高于4℃。 * 三、鲜肉贮存和运输卫生要求 1、鲜肉贮存 鲜肉贮存的目的是：运输；冷藏待运输。 入库分清品种、级别、数量，须有入库登记单。 入库肉须有兽医检验合格证。 贮存分为冷却、结冻两个环节。冷却、结冻间要及时清理冰霜，以提高制冷效能，同时保持卫生、防治污染。冷却间温度 ，结冻间温度 。 -23℃ -2℃ * 2、鲜肉运输 空调车，挂式运输。车内环境必须满足肉制品贮存运输卫生要求： ①接触面采用不危害人体健康、不改变肉的理化特性的防腐材料。内表面光滑、易清洗。 ②配备适当的防水、防虫、吸尘装置。 ③保证挂式运输的支架须防腐，高度适宜。 ④运输过程中的温度保持恒定。 专车专用，不许混用，即便是头、蹄、内脏。车内卫生保持清洁、用后及时消毒。发货前签发运输检疫证明。 * 四、分割肉的卫生控制 分割肉的卫生控制应在官方兽医的监督下进行。 五、分割肉包装 1、包裹：冷却之后立即包裹，包裹材料无危害人体健康，不改变鲜肉感官特性，有足够的强度便于运输搬运。 2、包装：通常使用瓦楞纸箱（GB6543-1986），不允许重复使用。 3、人员：严格按照卫生要求操作，装箱摆放整齐，防止装入异物，最后用打包带困扎结实。 * 第五节 冷藏厂卫生要求 1、温度： -18℃，一昼夜升温不超过1 ℃。 2、入库时必须有检疫印章和相关质量检验证明。 3、没有经过冷冻的肉品不能进入冷藏库。 4、肉品堆放整齐、安全合理，提高利用率。 5、冷藏库卫生注意事项： ①库内无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无霜冻杂物，且保持库肉和搬运工具清洁。 ②专职人员检查入库、出库肉品，认真记载时间、品种、数量、等级、质量、包装情况等，同时管理冷库门，防止跑冷。 ③内外销肉分开存放；去皮带皮肉分开存放；鱼类与肉类分开存放。 ④库内肉品执行先进先出的原则，严格掌握贮存安全期（8-9个月内），定期进行质量检查，发现变质肉品及时清除。 ⑤清库后要进行冲霜消毒，库温控制在-5℃下。 * 作业： 肉制品冷藏应该注意哪些问题？ *15、16 * /a011355.htm#p=5 右面、3个单张的下面2张 是真羊肉 真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然，假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。 分辨假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化冻。用手去撕，白肉和红肉是相粘连的， 以后买羊肉片前，一定要拿出一片，放在手心几秒钟就会融化，如果发现肉质不自然就不要买了，非常有可能是假的。 * * 热胴体重：静置30min后的重量。 冷胴体重：屠宰24h后称重。 * 湿化机就是利用湿化原理将病害动物的尸体或病变部分利用高温杀菌的机器设备。经湿化机化制后动物尸体可熬成工业用油，同时产生其他残渣。 * 附有新加坡公共屠宰场卫生要求 * 以下适用于大型动物，小型动物过程相对简便。 电麻法；击晕法；刺晕法：两角连线中点后移3cm天门穴。 * 牛的颈动脉起始于心脏(双颈动脉主干)，它将心脏内大部分的血液运送到大脑。切断喉部两条颈动脉会减少向大脑输送的血液量。 * 参见视频1、2 * GB16549畜禽产地检疫规范 * 2、加工分割…：讲述全部是分割修整实际操作，没有卫生要求方面的内容，故作了解。 第四章 肉及肉制品厂 良好操作规范 GB12694-1990 《肉类加工厂卫生规范》 * * 屠宰 分割 冷藏 加工 活体?餐桌 GMP * 第一节 基本术语 1、屠体 指肉畜经过屠宰、放血后的躯体。 2、胴体 肉畜屠宰放血后，除去毛皮、头、尾、内脏(保留肾脏及其周围脂肪) 、前肢膝关节和后肢跗关节下部的躯体部分。 3、分割肉 胴体去骨后按照规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉即为分割肉。 * 猪肉分割部位图 The pork carves up location picture * 4、肉制品 畜肉经酱、卤、熏、腌、烤、蒸、煮等一种或