马铃薯高品质膳食纤维生产工艺的研究汇报.pptVIP

马铃薯高品质膳食纤维生产工艺的研究 姓名： 指导教师： 专业： 一、选题来源与选题依据 1 选题来源 2 选题依据 选题的目的及意义 马铃薯渣是马铃薯淀粉生产的副产物，薯渣中含有大量的纤维素、淀粉、果胶及少量蛋白质等可利用成分（见表1），具有很高的开发利用价值。我国是世界上最大的马铃薯生产和消费国，但随着马铃薯淀粉产业的迅速发展,其副产物—薯渣的产量越来越大。一般每吨淀粉产生7.5吨废渣,排渣量很大。如果直接作为饲料，蛋白质含量低，粗纤维含量高，适口性差，牲畜食后不长肉；若当成废渣作掩埋处理，则由于其中含有大量的无机盐，会导致土壤和地下水的污染。因此开发利用薯渣资源越来越受到人们的关注。 表1 马铃薯渣主要组成成分 马铃薯渣是一种很好的膳食纤维资源，总膳食纤维含量在 60% 左右，具有广阔的开发前景。如果将马铃薯渣中的膳食纤维加以利用，制成马铃薯高品质膳食纤维， 不仅能有效利用资源，提高产品附加值，还能减少环境污染， 具有较好的经济效益和社会效益。 本研究以提取淀粉后的马铃薯渣为原料，经超声波辅助酶解法除去淀粉、蛋白质等杂质后，经超临界脱色脱杂，制得高纯度的膳食纤维。采用挤压蒸煮技术对马铃薯膳食纤维进行低聚化处理，提高可溶性膳食纤维含量， 改善马铃薯膳食纤维的的一些物化性能，最终制得具有生理活性的高品质膳食纤维。对马铃薯膳食纤维的单糖组成进行鉴定，确定膳食纤维中多糖的相对分子质量和聚合度。并对马铃薯高品质膳食纤维在面包中的应用进行研究。 二、国内外研究现状 膳食纤维主要是指纤维素、半纤维素、果胶等难以被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。一般分为可溶性膳食纤维（SDF）和不可溶性膳食纤维（IDF）。不可溶性膳食纤维主要指细胞壁的构成物，包括纤维素、半纤维素、木质素；水溶性膳食纤维主要指能溶于水的果胶。 表1 膳食纤维分类 三、对课题开展研究的设想及创新 1 采用超临界CO2萃取技术脱除马铃薯膳食纤维中的脂肪和有色物质。 取代传统的过氧化氢漂白处理，最大限度的保留了马铃薯膳食纤维成分，避免纤维终产品吸水能力、膨胀特性等的恶化。同时超临界CO2萃取过程中的高压处理会引起膳食纤维高聚物结构发生一定程度的降解和破坏，使可溶性膳食纤维成分提高，临界CO2萃取技术与后面的挤出技术达到了统一。 四 课题研究的基本内容 1 超声波辅助酶法制备马铃薯膳食纤维 2 临界CO2萃取技术对马铃薯膳食纤维进行脱脂及脱杂处理 3 挤出处理制备马铃薯高品质膳食纤维的工艺研究 4 高品质马铃薯膳食纤维物化特性、生理功能特性的研究 5 马铃薯膳食化学组成研究 6 高品质马铃薯膳食纤维在面包应用的研究 1 超声波辅助酶法制备马铃薯膳食纤维 （1）工艺流程 经过查阅大量参考文献，确定酶解法制备马铃薯膳食纤维的工艺流程为： 干马铃薯渣→分散于蒸馏水中成为均一体系→超声波辅助破碎→ α-淀粉酶酶解→碱性蛋白酶酶解→糖化酶酶解→灭酶→抽滤→滤渣→干燥→成品 （2） 酶解条件的确定 经查阅相关文献得出酶解的最佳工艺为：0.3%α-淀粉酶，pH6.5,87℃，40min；0.2%蛋白酶，pH7.5,60℃，1h； 1%糖化酶，pH5.0，,60 ℃,40min。 （3）超声波辅助提取马铃薯膳食纤维工艺条件的研究 以膳食纤维提取率为考察指标，对其中3个主要影响因素料液比、工作时间、重复次数及超声波功率进行L9(34)正交试验，间歇时间比工作时间多1s,确定最佳工艺条件，试验因素和水平见下表。 超声波提取辅助提取马铃薯膳食纤维正交试验结果 2 超临界CO2萃取技术脱色及脱杂处理 经过查阅大量参考文献，确定超临界CO2萃取技术对马铃薯膳食纤维脱色脱杂最佳条件为：萃取温度50℃、萃取压力30MPa、萃取时间60min、CO2 流量23L/h。 3 挤出处理制备马铃薯高品质膳食纤维的工艺研究 采用挤出技术对马铃薯膳食进行低聚化处理，制取高品质马铃薯膳食纤维，以物料含水量、挤出温度、进料速率、螺杆转速作为影响挤出低聚化效果的主要因素，采用四因素三水平响应面设计方法。测定挤出物SDF的含量及其持水力、膨胀力、吸水力，并以衡量高品质膳食纤维的关键性指标SDF含量作为判断标准进行评价，实验因素和水平见下表。 响应面因素水平 4 高品质马铃薯膳食纤维物化特性、生理功能特性的研究 （1）物化特性 a 膳食纤维膨胀力测定 b 膳食纤维结合水力测定 c 膳食纤维吸脂力测定 d 玉米皮膳食纤维阳离子交换能力的测定 (2) 生理功能特性研究 采用标准方法对马铃薯高品质膳食纤