热风干制温度对枣果微观组织结构的影响-IngentaConnect.PDF

第 32 卷 第 7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.7 244 2016 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2016 热风干制温度对枣果微观组织结构的影响 1 1,2 1,3 1 1※ 1,4 1 韦玉龙 ，于 宁 ，许铭强 ，陈 恺 ，李焕荣 ，王 萍 ，刘 超 （1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052 ； 2. 北京林业大学生物学院，北京 100083 ； 3. 新疆农业科学院加工所，乌鲁木齐 830091 ； 4. 塔里木大学生命科学学院，阿拉尔 843300 ） 摘 要：为了研究热风干制温度对枣果微观组织结构的影响，该试验选用不同温度（35、40 、45 、50、55℃）热风干制 枣果，利用石蜡切片、显微成像技术获得了热风干制过程中不同含水率条件下果肉细胞、空腔等结构参数的分布曲线， 借助分布曲线的偏度、峰度（以鲜枣为参照）描述了微观结构参数在热风干制过程中的变化趋势，并建立了微观结构参 数（果肉细胞、空腔横截面的面积比、周长比及当量直径比）与宏观干燥参数（水分比）的拟合方程。结果表明，利用 微观结构参数分布曲线的偏度、峰度可较好地描述不同温度干制过程中细胞、空腔整体的变化趋势；干制过程中随着含 水率的降低，果肉细胞、空腔结构参数的变化趋势均不具有一致性或连续性；不同温度相比之下，低温、高温干制过程 对果肉细胞形态的改变均有较大影响，且高温（55℃）条件影响更大；不同温度热风干制过程中，由果肉细胞结构改变 所引起的空腔塌缩和扩增同时存在，高温（55℃）条件对空腔的扩增、塌缩影响较大。果肉细胞，空腔结构参数比与水 分比之间关系可用非线性模型描述（R2 ≥0.7283，Std ≤25.1682% ），模型可预测在不同温度热风干制过程中细胞、空腔随 含水率的变化情况，研究结果可为热风干制新工艺的开发提供参考。 关键词：水分；干燥；模型；红枣；组织结构 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.034 中图分类号：TS205.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-07-0244-08 韦玉龙，于 宁，许铭强，陈 恺，李焕荣，王 萍，刘 超. 热风干制温度对枣果微观组织结构的影响[J]. 农业工程 学报，2016，32(7)：244－251. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.034 Wei Yulong, Yu Ning, Xu Mingqiang, Chen Kai, Li Huanrong, Wang Ping, Liu Chao. Effect of hot air drying temperature on microstructure of Chinese jujube[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(7): 244 － 251. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.034 多方面的变化。丁媛媛发现经过热风干燥的甘薯产品内 0 引