大豆蛋白仿肉制品质量标准研究.docVIP

课 程 设 计 说 明 书 课程名称： 食品质量与安全控制学 设计题目： 大豆蛋白仿肉制品质量标准研究 院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 学 号： 专业班级： 07食品质量与安全（*）班 指导教师： 杜 娟 2010年12月20日课 程 设 计 任 务 书 设计题目 学生姓名 所在院系 生物与食品工程学院 专业、年级、班 07食品质量与安全（*）班 设计要求： 1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。 2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。 3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。 4、设计标准要求规范、实用、切合实际。 5、设计应严格按有关设计规范进行。 6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。 学生应完成的工作： 1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。 2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。 3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。 4、给出检验规则。 5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。 参考文献阅读： 工作计划： 2010.12.13----2010.12.16 接受设计任务，查阅相关文献。 2010.12.17----2010.12.20 整理文献资料，进行产品标准的应用设计。 2010.12.21— 2010.12.26 整理设计内容，完成课程设计报告。 任务下达日期： 2010年12月13 日 任务完成日期： 2010年12月26日 指导教师（签名）： 学生（签名）： 大豆蛋白仿肉制品质量标准研究 摘 要：本设计针对大豆蛋白仿肉制品行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，本标准的范围是：大豆蛋白仿肉制品的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。 关键词：大豆蛋白 仿肉制品 指标制定 目 录 1. 设计背景 1 1.1大豆蛋白仿肉制品及其质量安全现状 1 1.2质量标准概述 1 1.3质量标准在我国食品生产中的应用 1 2. 设计方案 1 2.1大豆蛋白仿肉制品的特性描述 1 2.2 由大豆蛋白仿肉制品特性来确定标准中要求的项目 2 2.3 试验方法的确定 2 3. 方案实施 2 3.1 标准前言 2 3.2 范围 3 3.3 要求 3 3.4 试验方法 3 3.5 检验规则 4 4. 结果与结论 4 4.1 范围 4 4.2 引用标准 4 4.3 定义 5 4.4 产品分类 5 4.5 技术要求 5 4.6 试验方法 6 4.7 检验规则 9 4.8 标签 10 4.9 包装 10 4.10 运输 10 4.11 贮存 10 5. 收获与致谢 10 6. 参考文献 10 1. 设计背景 1.1大豆蛋白仿肉制品及其质量安全现状 大豆蛋白仿肉制品是以大豆蛋白为原料，辅以大豆植物油，添加调味料和香辛料， 经过类似肉制品加工方法进行加工。但这类产品不采用畜禽肉为原料，不属于肉制品，只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味，按照肉制品来命名，如“大豆维也纳香肠”或“素维也纳香肠”、“豆牛肉火腿”或“素牛肉火腿”，产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点，以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要[1]。 大豆蛋白仿肉制品产品既不是豆制品也不是肉制品，在产品标准上尚无行业标准，更无国家标准。目前市场上流通的该类产品质量参差不齐，存在着较大的安全隐患，很容易给人们的健康带来潜在的危害。因此亟需制定一个行业标准。 1.2质量标准概述 随着食品行业的发展，行业标准化将成为规范行业发展的重要议题，特别是食品行业，企业的标准化生产、行业的标准化管理，是食品安全的最重要的保障。制定标准的目的是表示“产品、过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力”。要考虑标准是否满足生产的需要，是否贴近市场的需求，是否适当地采用了先进技术，是否通过多方参与和广泛协商。 1.3质量标准在我国食品生产中的应用 国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要