食品加工保藏技术对水产品品质的影响.docVIP

食品工艺原理 读书报告 题 目: 食品加工保藏技术对水产品品质的影响 姓 名: 学 院: 专 业: 班 级: 学 号: 指导教师: 职称: 2012年10月25日 南京农业大学教务处制 食品加工保藏技术对水产品品质的影响 张心怡 陈蕊 郭云璐 郭添玥 摘要：中国是水产品生产、加工、对外贸易大国，水产业的发展对于中国农村社会经济做出了巨大的贡献。然而我国水产业在高速发展的同时，也存在许多问题，长期以来粗放的经营方式过分注重产业增加，忽视质量提高。本文针对近年来国内外关于水产品的加工技术研究现状，综述了水产品干燥、腌制、冷冻保藏三种主要加工方式的研究成果与进展，具体分析了每一种加工保藏技术对产品质量品质的影响。 关键字：水产品；干燥；腌制；冷冻 1 干燥加工保藏技术 1.1 干燥原理[1] 水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一。干燥方法可以减少水产品的水分含量或降低水分活度，使微生物生长受到抑制，大多数生物化学反应也减慢了速度，从而达到了防腐的目的。 水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发（表面蒸发）和内部水分向表面扩散（内部扩散）来进行。水产品在干燥的介质（空气）中，表面的水分蒸发，表层与内部的水分形成浓度差，内部的水分就向表面扩散，使表面的水分继续蒸发。这种连续的过程就是物料干燥的过程。 物料在气流中干燥时，水分蒸发的速度取决于空气的温度、风速和饱和蒸汽压差（某温度下的饱和蒸汽压与实际空气的水蒸汽压之差）。因此，使水产品周围的空气温度上升，或使空气湿度下降（降低水蒸汽压），增大饱和蒸汽压差时，水的蒸发就快。另外，通常情况下水分含量高的水产品表面被一层一定厚度的湿空气层所覆盖，如使水产品外侧空气流动，这层湿空气层的厚度就会减少，从而加快了水的蒸发。 不同的水产品内部水分扩散速度不同。同一水产品在干燥过程中，由于组织结构起了变化，所以内部水分扩散速度也会改变。因此，要想达到表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相协调，不同的水产品就要选择不同的干燥条件（温度、空气流速等）；对同一水产品在干燥过程中的不同阶段，也可能需要采用不同的干燥条件。 1.2 水产品的干制方法[2] 水产品的干制方法可分为自然干燥与人工干燥两类。天然干燥法又分为晒干和风干；人工干燥法很多，用于水产品干制的主要有热风干燥法、冷风干燥法、远红外干燥法、冷冻干燥法。 1.2.1 自然干燥 是利用太阳辐射热和风力对物料进行干燥的一种方法。自然干燥的特点是设备简单、操作简便、节省能源、费用低廉。但是，自然干燥由于受气候条件的限制存在不少难以控制的因素（如温度、风速等），难以制成品质优良的产品。同时还需要大面积的晒场和大量的劳动力，劳动生产率低。此外，容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染物及鸟类、啮齿类动物的侵袭，产生损耗又不卫生。 1.2.2 人工干燥 1.2.2.1 热（冷）风干燥 热风干燥，用人工加热空气并循环通过物料表面，一方面供给热量以提高物料温度使其水分蒸发，一方面将蒸发的水分从物料周围带走。热风干燥的优点是不受自然气候的影响。可以迅速有效地达到干燥的目的，能防止干燥过程中细菌的腐败作用，减轻脂质氧化，制品的色泽也较好。 为避免热风干燥过程中温度过高对品质的不良影响，可用冷风代替热风进行干燥，成为冷风干燥。即利用冷却除湿器使空气中的水分冷却、凝结并除去，低湿空气循环通过被干燥物料，达到干燥目的。 1.2.2.2 远红外干燥 利用远红外辐射加热物料使水分蒸发的干燥方法。波长在2~50μm范围的远红外线可以有效地被干燥物料吸收后转变为热能,使其水分蒸发。 1.2.2.3 真空干燥 这是利用压力低时，水的蒸发加快的原理，将原料放在密闭容器中，从外部缓缓加热，同时用真空泵抽真空，使产品干燥的一种方法。相对于常压干燥，此法具有干燥温度低、脱水速度快、氧化作用小、制品品质好、产品复水后的组织结构与新鲜原料接近等特点。因成本较高，此法适合于贵重水产品的加工。 1.2.2.4 冷冻干燥 水产品的冷冻干燥方法有两种。一种是利用天然和人工低温，使物料组织中水分冻结后再解冻从组织中流出，以达到脱水的目的。这种干燥的特点是制品组织中的水溶性物质和水分一起流失，制品成为多孔性结构。另一种方法是真空冷冻干燥。制品冻结后置于真空状态下，使冰直接升华成为水蒸气而逸出以达到干燥目的。真空冷冻因干燥温度低，可以有效地防止鱼肉蛋白质变性和