食品安全常识(食品安全概论考试重点).docVIP

常识 1 姜片吸虫病来源于 布氏姜片吸虫 2 造成豆浆假沸现象的成分是 外源凝集素 3.大量使用甘蓝、芥菜等蔬菜能够引起甲状腺肿大 4 马铃薯的芽眼、表皮等存在 龙葵碱 5 鲜黄花菜引起中毒的原因是：秋水仙碱 6 霉变甘蔗中含有：3-硝基丙酸 7 引起中国餐馆病的是：味精 8 荔枝病的实质是：低血糖症 9腊样芽孢杆菌中毒所： 10甘蓝属食品中的致甲状腺肿大素、硫氰酸酯能 抑制 毒理学 1 毒理学中最常用于表示化学物理性成分的指标是：半数致死量Ld50 2 代表食品或化学物的急性毒性指标是：Ld50 3 致畸实验属于毒理学评价中的：遗传毒理学毒性实验 4 毒理学中最常见的计量—反应曲线是：长尾的不对称“s”形曲线 5 7d喂养性实验属于遗传毒理学毒性实验 6 NOEL代表食品或化学物的：最大无作用计量/未观察到效应剂量 7 食品毒理学的研究可以非为三种：实验方法 人群和现场调查 危险度评定 8 毒理学评价的四个阶段：急性毒理学 遗传毒理学 亚慢性毒理学 慢性毒理学 9 外源化学物的毒性在很大程度上取决于：剂量 10 食品毒理学研究的最终目的是：能否食用 生物转化 1 放射性物质进入人体的主要途径是：消化道/食用 2 一般而机体吸收食品毒物的主要部位是：小肠 3 纹缘鹅膏、鹿花菌引起的中毒为：溶血 4 褐绒盖牛肝、小毒蝇蘑引起的中毒属于：胃肠炎型 5 褐黄牛肝菌、毒蝇伞引起的中毒为；神经精神性 6 包脚黑褶伞、白毒伞引起的中毒属于：损肝 7 检测真菌毒素的常用方法为:生物检测 水产品 1 容易造成海鲜产品急性食物中毒的致病菌是 副溶血性弧菌 2 河豚鱼中含有河豚毒素最多的部位是:卵巢 河豚毒素主要作用于动物的；神经系统 普通的烹调方式仅能破坏极少量 河豚毒素 3 青皮红肉鱼类所引起的食物中毒是：组胺 4 检测河豚毒素的方法中最为简便的是；组织培养 5 常见的贝类毒素四种：麻痹性贝毒 腹泻性 神经性 失忆性 贝类毒素是一种由毒藻产生的毒素 6 氨基甲酸酯类毒素是麻痹性贝毒毒素中毒性最大的 贝类毒素食物中毒发病率最高的是：麻痹性贝毒 农药 1 滴滴涕是属于国家命令禁止使用的农药 2 我国于1983年开始禁止使用DDT 3 常见的农药中毒途径是农药残留 4 食品中农药的危险性评估内容包括：农药残留评估 国民膳食评估 膳食中农残暴露 5 乐果属于有机磷化合物农药 6 毒性最小的除草剂 7 不属于有机磷农药是林丹 8 有机磷农药对土壤污染程度要小 9 通过抑制胆碱酯酶的活性而导致生物体死亡的农药主要为 磷酸酯和氨基甲酸酯 持久性有机污染物 1 持久性有机污染物的共同特性是：高毒性、生物积累性、持久性、远距离迁移性 2 多环芳烃包括：具有稠合多笨结构的化合物（三亚苯、二苯并芘、四苯并蒽）呈直线排列的PAHs（蒽、丁省、戊省）成角状的PAHs（菲、苯并蒽） 3 微生物对环境中化合物的作用：降解的重要组成部分 4 人体暴露多氯联苯的途径：职业暴露 饮食暴露 宫内及母乳暴露 意外事故暴露 在体内作用的主要组织是肝脏（氯取代度越高生物可降解性越低） 5 二噁英环境化学特性是：无色、无嗅、沸点与熔点较高，亲脂性而不溶于水（1）热稳定性（2）低挥发性（3）脂溶性（4）环境中稳定性较高 摄入的主要途径是膳食 毒性最强的是：2,3,7,8-TCDD 毒素 1 黄曲霉毒素属于肝脏毒，毒性最强的汉斯B1 G1和G2在紫外线下产生的荧光为黄绿色 2 真菌毒素3——亚基丙酸属于神经毒 3 伏马菌素主要损害动物的肝脏 FA1、FB1、FC1、FP1中毒性最强是B1 4 最容易遭黄曲霉污染的是玉米 5 赫曲霉毒素毒性最强的是OTA 6 玉米赤霉烯酮主要作用于动物的生殖系统 7 目前真菌毒素最佳的去毒方法是生物去毒法 可以阻止产毒霉菌繁殖的水分活度为小于0.7 严格控制T及AW可能减少或一致真菌毒素的产生 8 杂色曲霉毒素的急性小于黄曲霉毒素 9 植物毒素不包括外源化合物（污染的和被吸收入植物体内的） 10 植物中含有的氰，经水化后产生HCN氢氰酸 11 植物性食物中毒氰苷的主要化合物是：生氰糖苷 12 龙葵碱糖苷主要抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应 细菌 1 金黄色葡萄球菌食物中毒的类型属于毒素型 2 抗辐射能力最强的致病菌是肉毒梭状芽孢杆菌 3 大肠杆菌O157:H7属于致病性大肠埃希菌；引起的食物中毒属于细菌性毒素型食物中毒 4 米饭是最为常见的腊样芽孢杆菌中毒食品 5 冰箱冷藏食品不能抑制李斯特菌的繁殖 6 沙门氏菌易污染食品后感官性状无明显变化 兽药 1 氮派酮是兽药中的镇静剂 2 雌性激素，黄体酮是兽药中的合成代谢类药物 3 阿维菌素，苯并咪唑是驱虫剂药物 4 金霉素，磺胺嘧啶是兽药中的抗微生物药物和抗生素 5