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食品感官分析实验报告 班级 食安1201 学号x 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下： 表1样品一（上好佳酸奶味硬糖）人数统计数据 上好佳酸奶味硬糖（样品一） 味道 气味 口感 整体 标度 喜好 JAR 喜好 JAR 喜好 JAR 喜好 JAR 1 1 1 2 8 11 9 10 3 13 1 8 16 1 15 4 6 10 7 8 6 6 2 5 5 8 14 4 9 1 12 2 6 9 3 8 10 7 8 6 8 6 8 1 1 1 9 得样品一各项平均得分： 喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 上好佳话梅糖（样品二） 味道 气味 口感 整体 标度 喜好 JAR 喜好 JAR 喜好 JAR 喜好 JAR 1 2 5 6 4 6 3 2 10 2 10 2 13 1 11 4 8 15 12 15 5 14 9 13 5 11 2 8 1 15 1 9 2 6 6 3 5 8 7 2 6 3 3 8 2 1 2 2 9 1 得样品二各项平均得分： 喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据 伊达玉米味软糖（样品三） 味道 气味 口感 整体 标度 喜好 JAR 喜好 JAR 喜好 JAR 喜好 JAR 1 2 1 1 4 6 5 4 3 2 1 14 2 13 7 5 2 8 3 3 5 4 6 7 3 10 2 4 6 9 4 5 7 8 6 14 5 12 3 15 4 3 11 5 5 6 3 2 1 7 4 3 2 3 8 1 1 1 9 得样品三各项平均得分： 喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81 JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31 表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据 金丝猴奶糖（样品四） 味道 气味 口感 整体 标度 喜好 JAR 喜好 JAR 喜好 JAR 喜好 JAR 1 2 1 2 3 8 6 3 3 2 11 1 11 2 13 1 13 4 2 16 2 10 5 9 1 13 5 6 2 11 1 7 3 12 3 6 9 9 3