食品感官评定课件.pptVIP

以地沟油为例 介绍食品感官评定的基本方法 食品感官评定常用方法： 1.视觉评价 1.视觉与视觉的评价 1.1视觉的产生及其特征 (1)视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 (2)特征 视觉强度取决于光的波长和强度 1.2视觉的评价 外形,光泽,色泽 1看： 看色泽，纯净的油为无色，地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油会带色；看沉淀物，地沟油的主要成分是杂质。 2.嗅觉评价 2.1嗅觉的产生及其特征 嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分. 嗅觉的产生;气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 刺激物必定具有挥发性及可溶性. 由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味. 2.2嗅觉评价 嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的. 2闻： 每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。 3.味觉的评价 3.1味觉的产生及其特征 (1)产生 可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉 (2)特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同 (3)影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等. 3.2味觉的评价 刺激性的产生: 弱→强 呈味现象和效果:对比,变调,相杀 ,相乘 味的对比作用：是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。 三尝： 用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。 4 .听觉与听觉的评价  4.1听觉的产生与特征 (1)听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 (2)频率 音调高低.频率的绝对感觉阈16～20 000HZ. 4.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.  四听： 取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。 n319795259.shtml * * 2.嗅觉评价 3.味觉评价 4.听觉评价 味的变调作用：两种味感的相互影响会使味感发生改变，特别是先感受的味对后感受的味会产生质的影响，这就是味的变调作用，也称为味的阻碍作用。 味的相杀作用：是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。 味的相乘作用：两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。 *