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高粱红色素稳定性研究 陈金娥，刘丽琴，张海容* （忻州师范学院生 化分析技术研究所，陕西 忻州 ）030400、 、 、 、 、 摘 要：通过对不同条件下高粱红色素特征吸光值变化的研究，探讨其在不同光照 温度 pH 氧化剂 还原剂 金属离子 蔗糖等环境条件下的稳定性 试验结表明：糖溶液 光照对其影响较小；在不同的 pH 条件下稳定性不同；离子中Ca Na K 对该色素的稳定性较好，并有不同程度的护色效果，Al 和 Zn 对其色素的稳定性影响较小，Cu、 、 对其稳定性有明显的影响或破坏作用；氧化剂和还原剂对其色素的稳定性影响较小。 关键词：高粱红；高粱红色素；稳定性 Abstract: The stability of red pigment of sorghum under different environment conditions, such as light,temperature, pH, oxidant, reducing agent, metal-ion, and sugar was investigated by spectrophotometer. The result suggested that the sugar solution, light, oxidant, and reducing agent have a small effect on the stability of red pigment of sorghum; the stability is difference under different pH condition; the Al and Zn exhibit a intensification effect on the stability of red pigment of sorghum and has the varying degree the protective function, the Ca , Na , and K have a little influence to the stability of red pigment of sorghum, Cu has a intensive influence or destructive effect to the stability of red pigmen tof sorghum. Keywords:sorghum red;red pigment of sorghum; stability 高粱又名蜀黍 秫秫 芦粟 茭子等，高粱红是从高粱壳中提取的，利用这些废弃物提取天然高粱红色素[1-3] ，来源方便 成本低廉 供应丰富 加工工艺简单 安全无毒色泽自然.现在市面上许多食品添加剂仍使用人工合成色素，合成色素虽然色泽鲜艳，性质稳定，但对人体健康是有害的 随着科学技术的发展和人类自身健康的重视，合成色素被天然色素所完全取代是大势所趋，因为天然色素使用安全无毒，稳定性能良好，色调自然，颜色逼真且具有相当的营养和医疗保健作用而备受人们推崇[4-5] ，高粱红色素可应用于熟肉制品 果冻 饮料 糕点彩装 畜产品 水产品及植物蛋白着色[6]。近年来，由于环保意识的增强，天然色素已日益深入人心。因此，高粱红作为天然染料有着广阔的发展空间[7]。 1 试验部分 1.1 试剂与仪器 1.1.1试剂 硝酸锌 氯化铜 蔗糖（分析纯）：北京化工厂；氯化钠 醋酸（分析纯）：天津化学试剂三厂；氯化钾（分析纯）：成都临江化工厂；磷酸 硝酸铝：化学纯；硼酸（分析纯）：济南试剂总厂；氢氧化钠（分析纯）、过氧化氢、（分析纯）、无水乙醇（分析纯）、乙醇（分析纯）、95 % 氯化钙：天津市北辰方正试剂厂；抗坏血酸（分析纯）：北京化学试剂公司。 1.1.2仪器 UV-2550 紫外分光光度计：日本岛津；KQ－100DB型数控超声波清洗器：昆山市超生仪器有限公司；HH—2 数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司； 电子分析天平：AB204—N Metter-ToLedo DZ-1A Group； 型真空干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；722S 可见分光光度计：上海青华科技仪器有限公司； 旋转式蒸发器：上海安亭电子仪器厂；RE－52 SHZ—D 循环水式真空泵：河南巩义市峪华中仪器厂；精密数显酸度计：上海达仪器有限公司；TES 1330 DigitalLuxMeter：泰仕电子工业股份有限公司。 1.2 试样制备 1.2.1高粱红色素的提取 称取10 g的高粱壳为原料，放入具塞锥形瓶中，加入100 mL50 %乙醇在40 ℃90 W的条件下超声提取 ，抽滤，将残渣放入相同条件再次提取30 min，合并两次提取液，浓缩，调节浓缩液的pH至