二、乳及性质.pptVIP

第二章 乳的化学组成及性质 第一节 乳汁的性质 第二节 乳中各成分的化学性质 第一节 乳汁的性质 一、乳汁组成及含量 乳成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类和气体。 乳干物质：将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。 T=0.25L+1.2F±K 式中 T — 干物质，%； F — 脂肪，%； L — 牛乳比重计读数； K — 系数（0.14） 乳成分的相互关系 二、乳的溶液性质 呈分子或者离子状态存在 一部分磷酸盐、柠檬酸盐、乳糖及钾、纳、氯 呈乳胶态或者胶体悬浮状态存在 乳胶态：酪蛋白颗粒、乳白蛋白、乳球蛋白 胶体悬浮态：二磷酸盐、三磷酸盐、酪蛋白-磷酸钙复合体 呈乳浊液与悬浮液状态存在 乳浊液：常温下的乳脂肪 悬浮液：低温冷藏下的乳脂肪 三、乳的物理性质 （三）、乳的酸度和pH值 第二节 乳成分的化学性质 一、水 （二）水与乳品稳定性 （二）水与乳品稳定性 （二）水与乳品稳定性 二、气体 三、乳脂肪 四、乳糖 五、乳蛋白 （一）酪蛋白 （二）乳清蛋白 七、酶 八、维生素 六、盐类 七、 牛乳的营养价值及功能特性 一、牛乳的营养价值 一、牛乳的营养价值 一、牛乳的营养价值 一、牛乳的营养价值 二、牛乳中的功能成分及特性 二、牛乳中的功能成分及特性 二、牛乳中的功能成分及特性 酪蛋白和酪蛋白盐的功能特性 乳清蛋白的功能特性 乳铁蛋白的功能特性 免疫球蛋白的功能特性 来源于蛋白质的生物活性肽的功能特性 （一） 乳蛋白的功能性质 * * ? 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此，脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。 （一）、色泽 ?乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。 牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。 乳中的苦味来自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 （二）、滋味与气味 1.吉尔涅尔度(0T） 指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数(oT)。这种表示方法和测定方法是我国标准方法。 2.乳酸度（%） 酸度的意义：酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标。 0.6-0.9 0.8 3.6-5.5 4.8 2.9-5.0 3.4 2.5-6.0 4.0 10.5-14.5 13.0 85.5-89.5 87.5 变化范围（%） 平均值（%） 无机盐 乳糖 蛋白质 脂肪 总乳固体 水分 成分 游离水 结合水 膨胀水 结晶水 （一） 乳中水的种类 1.化学稳定性：化学变化受水分活度的影响 美拉德反应：Aw ，褐变反应速度 脂类氧化：低Aw时， Aw ，氧化速率 ； 高Aw时， Aw ，氧化速率 维生素的稳定性： Aw ，稳定性 蛋白质褐变和酶促反应：热变性温度随Aw 的降低而升高 2.物理稳定性 结块：以乳粉为例 黏附：乳清粉为例 3.微生物学稳定性 降低Aw可以控制微生物的生长，这对许多乳制品的微生物稳定性的提高都有重要作用。 牛奶中存在的主要气体是二氧化碳、氧气和氮气等。二氧化碳最多氧气最少。 氧气会导致维生素的氧化和脂肪变质。 1.水解作用：解脂酶和微生物酶 2.脂肪氧化作用：酯化和酸败 乳脂肪的组成：非常复杂 乳脂肪的特点： a.具有特殊的香味和柔软的质体；b.容易氧化；c.易水解；d.易吸收周围环境的气味；e.物态 1.物理性质：α-型与β型的溶解度也