牛乳酸度及滴定.pptVIP

1.牛乳酸度的介绍 判断植物的成熟程度 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒 判断食品的新鲜程度 反映了食品的质量指标 食品酸度的意义 环境化学中，酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。 吉尔涅尔度(°T) 乳酸% 索斯列特---格恩克尔度°SH 道尔尼克度° D 吉尔涅尔度(°T) ：16-18 乳酸：% 索斯列特---格恩克尔度：°SH 道尔尼克度：° D 酸： H- 碱： OH- 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差，酸度反映了牛乳的新鲜度。 牛乳中的总酸度为固有酸度和发酵酸度之和 牛乳的酸度 2. 发酵酸度：乳酸 菌发酵乳糖产生 乳酸。 1. 固有酸度：牛乳本身具有的酸度，蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐和CO2等。 2.酸度滴定的原理 一、基准法（仲裁法） 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以酚酞作指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，根据所消耗的毫升数可计算出滴定100ml乳或干物质为12%的复原乳所需氢氧化钠的量。 RCOOH+NaOH----RCOONA+?H2O °T = C×（V1—V0） ×100 V×0.1000 C- 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度；V1—消耗NaOH体积； V0—空白实验消耗NaOH体积； V-吸取样品体积； 滴定终点：此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起醌型重排而呈现红色.? 20ml水：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T ，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没有加水，那没所得的酸度高20T ，应减去20T 。 3.酸度滴定的方法 使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定管、碘量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量筒，5g/ml酚酞、0.05g/ml碱性品红，0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 空白 参比色 平行样 结果计算 2003 2004 2005 计算 10ml牛乳+20ml水于150ml碘量瓶中+3滴碱性品红，摇匀 10ml水+20水+2滴酚酞+1滴NaOH，摇匀 10ml牛乳+20ml水于150ml碘量瓶中+2ml酚酞，摇匀，进行滴定至与参比色颜色相当 结果代入公式计算 操作步骤 4.酸度滴定的注意事项 1.在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过1.0oT 2.参比色可用于整个测定过程，不超过2h，配制10min后可使用； 3.滴定过程中要边加边摇，直至颜色近似参比色，且30s不褪色。 牛乳中酸度的滴定 课程目录 酸度滴定的注意事项 酸度滴定的方法 酸度滴定的原理 牛乳酸度的介绍