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食品加工学 Food Processing 第十一章食品加工中的酶处理  一、概念 1、定义 酶工程亦称酶工艺，是在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术 酶工程与发酵工程密切相关，是发酵工业发展的产物，是酶学原理与化工技术相结合而形成的一门理论性很强的应用技术。主要内容包括各种酶的开发、生产和利用，酶的分离、纯化技术、酶的化学修饰技术，固定化技术，酶反应器的研制和应用等。 酶是生物催化剂，是生物体产生的具有活性的蛋白质。它可高效、专一地催化特定的生化反应，酶的催化作用可使反应速度提高10的8次到10的20次倍。酶促反应具有反应条件温和、能耗低、污染小、操作简单等优点。 二、酶的探索与发现： 1、史前时期 距今4000多年前龙山文化时期， 利用天然酵母酿酒。 公元前12世纪,制饴、制酱。 《书经》记载“若作酒軆，尔惟曲孽”。 “曲”：长霉菌的谷物；“孽”：谷芽。 《左传》用“曲”、“孽”治病。 2、近代发展 1833-1835年,淀粉的第一次酶解法国化学家Anselme Payen和ean-Franois Persoz描述了从大麦的麦芽中分离淀粉酶多聚体的过程，并将之命名为淀粉酶。 1836年,德国生理学家Theodor Schwann在研究消化过程时，分离出一种在胃内消化蛋白的物质，将它命名为胃蛋白酶