第四章 食品鲜味剂及生产.pptVIP

第四章 食品鲜味剂的生产 第一节 概述 一、鲜味剂的分类 根据来源可分为微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂。 根据化学组成可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合鲜味剂。 二、鲜味剂的发展概况 第二节 鲜味剂的生产 一、谷氨酸钠 （一）生产路线 1、蛋白质水解法（已逐渐淘汰） 2、化学合成法（已失去工业意义） 3、发酵法 原料：淀粉质原料，如玉米淀粉、薯类淀粉、大米淀粉和野生植物淀粉等。 制造过程：主要包括淀粉水解、种子培养与发酵、谷氨酸的提取等工艺。 （二）发展趋势 二、5’-肌苷酸钠（IMP） 结构式 （一）生产路线 主要有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。以RNA法和发酵合成法为主。 1、核糖核酸酶解法（RNA法） 提取酵母中的RNA，加入5’-磷酸二酯酶酶解，得到含有GMP、AMP、UMP和CMP4种核苷酸的酶解液。酶解液经阳离子交换树脂分离、洗脱，收集得到AMP。AMP在脱氨酶的作用下脱去氨基，成为5’-肌苷酸，用NaOH溶液将pH值调至7.0～8.0，减压浓缩、冷冻结晶，再经抽滤、烘干即得产品。 该法工艺复杂，但生产稳定，产率较高。 2、自溶法