肉及肉制品及检疫.ppt

肉及肉制品的检疫 肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品 或下水。 无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成大体相近，组成成分大体如下： 精肉的组成成分 水分72%—80% 蛋白质16.7%—21.5% 精肉 有机物21%—24% 脂类0.4%—3.5%