柠檬酸盐对牛乳蛋白乳化液热稳定性的影响-食品科学.PDF

116 《乳业科学与技术》 2009 年第3 期 （总第136 期） 柠檬酸盐对牛乳蛋白乳化液热稳定性的影响 于 鹏，苏米亚，刘翠平 （光明乳业股份有限公司技术中心，上海200436） 摘 要：以脱脂奶、稀奶油和脱盐乳清粉为原料配制的牛乳蛋白乳化液模拟婴儿配方食品，在实验室模 拟UHT 杀菌条件，研究乳化液热稳定性与pH 值的关系以及柠檬酸盐对乳化液热稳定性的影响，柠檬 酸盐对乳化液的热稳定性影响显著。 关键词：婴儿配方；柠檬酸盐；热稳定性 中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2009)03-0116-04 Effect of Sodium Citrate during Heat Processing of Milk Protein Emulsions Yu Peng, Su Miya, Liu Cuiping (Technology Center, Bright Dairy Food Co. ，Ltd, Shanghai 200436, P. R. China) Abstract: The influence of pH and sodium citra te on the heat stability characteristics, under UHT process conditions, of model infant formula emulsions prepared using skim milk, cream and demineral－ ized whey powder was studied. The heat coagulation time of emulsions was largely influenced by pH, while added sodium citrate markedly enhanced the heat stability of emulsions. Key words: infant formula ；citrate ；heat stability 通常母乳化的婴幼儿配方食品的设计，是以 间时，A 型牛乳的热变性时间（HCT）曲线表现出 全脂或脱脂牛乳为基础，增加乳清蛋白提高乳清 明显的最大值和最小值，而B 型牛乳则在该pH 蛋白比例以模仿母乳蛋白成分，添加植物油调整 值范围内表现出HCT 随pH 值升高逐渐增大的 [2] 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例，增加乳糖， 趋势 。 使乳糖含量接近母乳成分含量，降低矿物质含 牛乳中无机盐主要由游离状态和胶体状态 量，以减轻婴幼儿肾脏负担，添加微量元素、维生 两种形式存在，90％ 以上的钾盐、钠盐、柠檬酸盐 素、某些氨基酸或其他活性成分，使其更接近母 处于游离状态，而只有小部分以胶体形式存在， 乳，通过喷雾干燥成粉状或者通过商业灭菌制成 钙盐和磷酸盐则分别66％和57％ 以胶体的形式 的液态的营养食品。 存在。牛乳蛋白质胶体体系的稳定性对于乳制品 液态婴儿配方乳的杀菌方式通常是通过 品质影响是至关重要的。柠檬酸钠作为食品添加 UHT 或者二次杀菌，稳定的乳化液对产品的良好 剂，具有良好的缓冲作用和螯合金属离子的特 稳定性是很重要的，因此弄清楚乳化体系热稳定 性，具有保护蛋白稳定性的作用。 性的影响因素是非常必要的。 本实验研究了柠檬酸钠盐、pH 值等因素对模 牛乳