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食品中细菌性污染的预防措施 © All rights reserved 食品细菌的分类 众所周知，自然界存在的细菌种类繁多，食品中存在的细菌只是其中的很小一部分。在食品中存在的细菌包括致病菌，条件致病菌，非致病菌。 致病菌一般在食品中不得检出，但由于食品理化性质，所处环境条件，食品加工处理的因素，会导致已被其污染的食品不能及时下架，接着引发食品安全类事件。如蛋类，禽肉类等中的沙门氏菌。 食品细菌的分类 如上述2006年美国的“毒菠菜”事件。就是由于农场及其周围地区存在着潜在风险包括野猪和暴露于牛家畜及野生动物粪便的灌溉水源。调查人员在农场的河水、家畜粪便及野猪粪便的样本里发现了导致疾病的O157：H7大肠杆菌。 食品细菌的分类 条件致病菌又称为机会致病菌，在某种特定条件下可致病的细菌，当其集聚部位改变、机体抵抗力降低或菌群失调时则可致病， 如变形杆菌。 变形杆菌一般不致病。夏、秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，如食用前未彻底加热，其产生的毒素可引起中毒。 中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜。 食品细菌的分类 非致病菌一般不会引起人类的疾病，但是其中一部分作为腐败菌，会影响食品的品质，导致食品的腐败变质，是评价食品安全卫生质量的重要标准。但如双歧杆菌则是很好的益生菌。 细菌性食物中毒的概述 细菌性食物中毒指因摄入含有细菌毒素或致病菌的食品而引起的急性或亚急性疾病。 根据致病原因可将其分为感染型，毒素型，混合型。 形形色色的食品中的细菌 细菌性食物中毒的概述 感染型食品中毒即食品被污染并繁殖了大量病原菌和条件病原菌（沙门氏菌，大肠杆菌等），人体摄入后会引起消化道感染而中毒。 毒素型食品中毒即病原菌在食品中产生毒素，其被使用后产生中毒性疾病（金黄色葡萄球菌产生肠毒素，肉毒梭菌长生肉毒素等）。 混合型食品中毒即上述两者协调所致的食品中毒。 金黄色葡萄球菌 细菌性食物中毒的原因 食品被病原菌污染，食用前未经加热或加热不彻底。特别是夏天的剩菜必须经过加热再食用。 生熟食品交叉污染，使病原菌大量繁殖并产生毒素。 吃火锅时，注意生熟食品分开下锅 海鲜食物建议煮3~5分钟 细菌性食物中毒的原因 食品工作人员患有肠道性感染病等病原菌，将食品污染。工作人员定期体检。 食品生产设备清洗杀菌不彻底，食品原料杀菌不彻底。实现在线抽样检查，及时处理。 食品检测 鼠，蝇，动物粪便等将病原菌传播到食品加工过程中导致污染。特别是大肠杆菌的检测。 食品中微生物指标 在我国规定的食品卫生标准中，食品微生物指标包括; 菌落总数：测定食品中好氧微生物的活菌数量 大肠菌群 致病菌 测定特定微生物数量 食品中微生物指标 食品微生物学指标反映食品的微生物质量，与食品的货架寿命有关，同时也与食品的安全性（食品传播的病原微生物可能引起的食物中毒或传染病）密切相关。 食品微生物学指标作为食品安全性综合评价的一部分，也常用于评价食品及加工场所的环境卫生状况。 食品中微生物指标 谢谢观看！