食品中脂肪蛋白及测定乳制品中非脂及测定.pptVIP

凯氏定氮法 1、原理 总氮含量，乘以转换系数，间接求出蛋白质含量。 2、凯氏定氮分类 分常量凯氏定氮法、半微量凯氏定氮法、微量凯氏定氮法。 按取样量（蒸馏时，所取样液相当于样品的量）：常量凯氏定氮法500mg；半微量凯氏定氮法100-500mg；微量凯氏定氮法10-100mg。 按所用装置：(图3-16,3-16’,3-17,3-18 半微量凯氏定氮 装置 凯氏定氮法方法提要 4、凯氏定氮法的特点及适用范围 （1）费时，操作复杂；测定食品蛋白质的最准确的方法，作标准方法；半自动化、全自动化阶段。 （2）本法测定的为粗蛋白 非蛋白氮 纯蛋白质的定量 （3）消化用H2SO4，不用HNO3和HClO4 。 测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、成品的脂类含量对食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。 测定脂肪方法 （一） *索氏提取法 （二）酸水解法 （三）*罗紫-哥特里法（碱性乙醚提取法） （四） 巴布科克法和盖勃法 （五）氯仿—甲醇提取法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。 适用范围与特点 索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。 提取常用试剂及其特点 乙醚：溶解能力强，沸点低（34.6℃），易燃， 可含约2%的水分。因含水乙醚会同时抽出糖分等成 分，所使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且待 测样品应无水分。乙醚不能溶解结合态脂肪。 石油醚：溶解能力比乙醚弱，沸程35~45℃，无 乙醚易燃，吸水比乙醚少，也不能提取结合态脂肪。 氯仿－甲醇混合液：价格高、毒性强、对脂蛋白、 磷脂提取效率高。 罗紫?哥特里法GB5413.3第一法 此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界 卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、 奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳 （生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、 奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加 工成乳状的食品。 本法适用于能在碱性溶液中溶解或至少能形成均匀混 悬胶体的样品，是乳品脂肪测定公认的标准方法 2、适应范围与特点 氯仿-甲醇提取法索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。 1、原理 氯仿-甲醇提取法的原理是将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。 2、仪器 ①??具塞三角瓶 ?②??电热恒温水浴：50~1000C ?③??提取装置 ④布氏漏斗：11G-3，过滤板直径40mm，容量60~100mL ⑤??具塞离心管 ⑥??离心机：3000r/min。 3、试剂 ①??氯仿：97%（体积分数）以上。 ?②??甲醇：96%（体积分数）以上。 ???③???氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。 ?④???石油醚。 ⑤????无水硫酸钠：以120~1350C干燥1~2h。 4、操作步骤 ①? 提取 准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可 加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对 于干燥食品，可加入2~3mL水）。连接提取装置，于650C水 浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。 　② 回 收溶剂 提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲 醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、